Französische Mais-Enten-Brust, dazu Spitzkohl, Sellerie und Mandarine

Zubereitung

• Mandarinen-Gel

  1.Die Mandarinen auftauen und pürieren. Dann in einem kleinen Topf aufkochen. Das AgarAgar Pulver einrühren und mindestens 2 Minuten auskochen. In eine Schale abfüllen und kaltstellen. Nach dem Kaltwerden das Gelee in grobe Würfel schneiden und im Standmixer glattrühren und entweder in einen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche abfüllen

• Sellerie-Püree

  2.Für das Sellereie-Püree 1,5 Köpfe Sellerie waschen und von der Schale befreien. Den Sellerie dann in grobe Würfel schneiden. Mit der Sahne bedecken und bei kleiner Flamme auf den Herd köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist.

  3.Den Sellerie abpassieren, wobei der Sahne-Sud aufgehoben wird. Die Sellerie-Würfel im Standmixer mit ein wenig Sud und kalter Butter auf-mixen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Das Püree nur mit ein wenig Salz abschmecken.

• Sellerie-Stifte

  4.Das Pankobrot einfach ohne Öl in der Pfanne anrösten und mit einer Prise Salz abschmecken.

  5.500g Butter auf kleiner Flamme aufstellen und langsam klären. Dabei kann die Butter ruhig sehr dunkel werden. Wenn der gewünschte Grad der Bräunung erreicht ist, durch ein Küchentuch passieren.

• Spitzkohl

  6.Für das Spitzkohl-Gemüse den Kohl von den äußeren Blättern befreien und dann der Länge nach halbieren. Danach den Strunk entfernen und den Kohl in möglichst feine Streifen schneiden. Die Streifen dann in einer heißen Pfanne mit wenig Öl anbraten, so dass der Kohl in sich zusammenfällt und ein wenig Röst-Aromen aufnimmt. Das ganze ebenfalls nur mit einer Prise Salz abschmecken.

• Entenbrust

  7.Die Entenbrüste auf der Hautseite leicht einritzen du dann einvakuumiern. Die Entenbrüste bei 54 °C im Wasserbad ca. 20-25 Minuten garen, dann herausholen, auf beiden Seiten salzen und in einer kalten Pfanne auf der Hautseite auf den Herd stellen.

  8.Die Herdplatte anstellen und das Fett kross ausbraten.

• Anrichten

  9.Für die Dekoration eine Mandarine schälen und in die einzelnen Segmente zerlegen. Die Segmente kurz blanchieren und unter kaltem Wasser abschrecken, jetzt kann man die weißen Fäden besser abziehen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.01.2017

  
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