Rinderbäckle und Rinderbäckle-Ravioli, Wirsing, Pflaumen, Zitronenschaum

leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Marinade
Rotwein herb 1 l
Thymianzweige 5 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Pfefferkörner weiß 10 Stk.
Knoblauchzehe 3 Stk.
Champignons weiß 100 g
Rinderbäckle
Rinderbacken 2 kg
Rindfleischabschnitte 500 g
Rinderknochen 500 g
Sojasoße 20 ml
Zwiebeln 200 g
Karotten 100 g
Staudensellerie 100 g
Rinderjus 1 l
Rapsöl 6 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Füllung für Ravioli
Zwiebel 150 g
Karotten 100 g
Schmorsud 150 ml
Rinderjus 150 ml
Weißwein trocken 100 ml
Blattpetersilie 2 EL
Majoran 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Eier 1,5 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Weizengrieß 200 g
Weizenmehl 50 g
Olivenöl 0,5 EL
Salz 0,5 TL
Zitronen-Schaum
Zitronensaft frisch gepresst 50 ml
Hühnerbrühe 50 ml
Butter 25 g
Süße Sahne 1 EL
Salz etwas
Wirsing
Wirsingblätter 500 g
Süße Sahne 200 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Pflaumenschmelze
Pflaumen getrocknet 5 Stk.
Pankomehl 40 g
Nussbutter 30 g
Salz etwas
Zucker etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Rinderbäckle

1.Für die Marinade alle Zutaten mischen und das Fleisch im Kühlschrank zugedeckt 48 Stunden in der Marinade ziehen lassen. Nach den 48 Stunden das Ganze durch ein Sieb abgießen und die Marinade beiseite stellen. Aus dem Sieb alles aufheben bis auf die Thymian-Zweige. Diese können entsorgt werden.

2.Bräter auf dem Herd erhitzen, die marinierten Backen in 3 EL Rapsöl von beiden Seiten ordentlich anbraten und mit 100 ml der Marinade ablöschen. Alles langsam einkochen lassen. Die Backen wenden und erneut mit 100 ml Marinade ablöschen. Nur noch kurz einkochen lassen und alles in eine Schale schütten und den Bräter auswaschen.

3.Jetzt den Bräter erneut erhitzen und die Knochen sowie die Fleischabschnitte in 3 EL Rapsöl anbraten. Haben die Knochen und das Fleisch Farbe bekommen (dunkelbraun), mit 20 ml Sojasauce ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann mit 100 ml Marinade ablöschen und erneut komplett einkochen lassen. Das wiederholt man fünfmal.

4.Nun die Backen auf die Knochen und die Fleischabschnitte legen und die restliche Marinade angießen. Im Ofen bei 210 °C ohne Deckel 15 Minuten schmoren. Die Backen wenden und weitere 15 Minuten ohne Deckel schmoren.

5.Jetzt das frisch gewürfelte Gemüse sowie die Bestandteile der Marinade auf den Backen verteilen und alles nochmal ohne Deckel weitere 20 Minuten bei 190 °C schmoren.

6.Anschließend den dunklen Rinderjus angießen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Weitere 30 Minuten bei 190 °C im Ofen schmoren. Die Backen wenden, mit Jus vom Topfboden benetzen und wieder bei geschlossenem Topf 30 Minuten schmoren.

7.Backen aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Den Schmor-Sud durch ein Sieb abgießen und auffangen. Von dem Schmor-Sud 150 ml abmessen und beiseite stellen. Jetzt den restliche Schmor-Sud in einen passenden Topf geben und mit 5 bis 10 g Speisestärke binden. Danach den Schmor-Sud weitere 1,5 Stunden bei kleiner Stufe einkochen, bis daraus eine dunkle glänzende dickflüssige Sauce geworden ist. Für den Fall, dass die Sauce noch etwas zu mild sein sollte, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

8.Nachdem die Rinderbacken abgekühlt sind, schneidet man 5 längliche Stücke aus den Backen heraus. Diese verwendet man später zum Anrichten auf dem Teller. Von den Abschnitten der Rinderbacken 350 g abwiegen und in kleine Würfel schneiden.

Ravioli-Füllung

9.Eine große Stielpfanne erhitzen und 3 EL Rapsöl in die Pfanne geben. Das klein gewürfelte Gemüse in die Pfanne geben und ordentlich anschwitzen. Die klein gewürfelte Rinderbacke dazugeben und weiter anbraten. Nach ca. 3 Minuten mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.

10.Als nächstes den Rinderjus und die 150 ml Schmor-Sud angießen und alles so lange in der Pfanne köcheln lassen, bis der Jus und Fond fast vollständig eingekocht sind. Jetzt die gesamte Füllung in eine Schüssel umfüllen, die gehackte Petersilie sowie den gehackten Majoran dazugeben und gut mit der warmen Mischung vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung abkühlen lassen.

Ravioliteig

11.Eier mit dem Salz verquirlen, eine halbe Stunde stehen lassen. Öl und Grieß zugeben und mit dem Mehl zusammen gut verkneten. Abgedeckt eine weitere halbe Stunde ruhen lassen. Den Nudelteig mit der Nudel-Maschine auf jeweils 6 Bahnen mit einer Breite von mindestens 8 Zentimetern ausrollen. Alles mit Mehl bestäuben, sodass der Teig nicht festklebt.

Ravioli

12.Aus den Bahnen 15 Böden und 15 Deckel von je 8 cm Durchmesser ausstechen. Auf den 15 Böden jeweils einen TL der Füllung aufbringen und dann mit einem Pinsel den Rand ringsherum mit kaltem Wasser bestreichen. Jetzt die Deckel drauf und alles ringsherum gut andrücken. Die Ravioli 7 Minuten im heißen Salzwasser ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und abtupfen sowie abkühlen lassen und bis zum Servieren beiseite stellen.

Zitronenschaum

13.50 ml Zitronensaft fast vollständig reduzieren, die Hühnerbrühe angießen und die Butter in der Brühe schmelzen lassen. Alles gut miteinander verrühren und die Sahne zugeben. Bis zum Anrichten ebenfalls beiseite stellen.

Pflaumenschmelze

14.Die Pflaumen in kleine Würfel schneiden und in der Nussbutter andünsten. Das Pankomehl dazu geben und anbraten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und ebenfalls bis zum Anrichten beiseite stellen.

Wirsing

15.Nur die grünen Blätter von einem oder zwei Wirsing-Köpfen abtrennen, waschen und den Strunk in der Blattmitte herausschneiden. Die Blätter in Streifen schneiden und blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und bis zum Anrichten beiseite stellen.

16.Die in Form gebrachten Rinderbäckle in der Sauce erhitzen. Die Ravioli in 2 Pfannen mit Butter leicht anbraten. In einer Kasserolle 200 ml Sahne kurz aufkochen und den blanchierten Wirsing dazugeben.

17.Den Wirsing ganz fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Zitronenschaum-Basis in einem kleinen Topf erwärmen und mit dem Handmixer schaumig aufschlagen.

18.Auf fünf vorgewärmten Tellern jeweils einen ordentlich Klecks Wirsing aufbringen und diesen etwas mit dem Esslöffel verstreichen. Davor jeweils drei Ravioli legen. Die Ravioli mit etwas Sauce beträufeln. Schräg auf die mittlere Ravioli jeweils eines der in Form gebrachten Rinderbäckle legen und mit ordentlich Sauce beträufeln. Zum Schluss ein bisschen Pflaumenschmelze über den Ravioli verteilen und den Schaum sparsam auf die Ravioli und die Rinderbäckle träufeln.

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