Sous-Vide gegartes Grain-Fed-Rind mit Süßkartoffelpommes und mediterranem Gemüse

5 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Fleisch
Rinderfilet 1250 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rosmarin frisch 1 Zweig
Thymian 1 Zweig
Knoblauch 7 Zehen
Gemüse
Zucchini 1 Stück
Aubergine frisch 1 Stück
Paprika gelb 0,5 Stk.
Paprika grün 0,5 Stk.
Zwiebel 3 Stk.
Balsamico Bianco 2 cl
Soße
Möhren 100 g
Rinderknochen 1 kg
Sellerie frisch 200 g
Rinderfond 1,5 Liter
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 300 ml
Süßkartoffelpommes
Süßkartoffeln 4 Stück
Fett zum Frittieren 250 g
Cayennepfeffer 1 Prise
Paprikapulver 1 Prise
Speisestärke 50 gr.

Zubereitung

1.Knochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, das Wasser abgießen. Sellerie und Möhren schälen, in Würfel schneiden. Zwiebel vierteln, dabei die Schale dranlassen. Knochen und Gemüse im Ofen anrösten bis alles braun, aber nicht schwarz ist. Alles in einen großen Topf geben, 1 EL Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis eine dicke Flüssigkeit entsteht. Mit Rinderfond aufgießen und ggf. Wasser hinzugeben, sodass alle Knochen bedeckt sind. 1 Knoblauchzehe sowie 2 Zweige Rosmarin und Thymian hinzugeben. 3 Stunden kochen lassen, danach durch ein Sieb passieren und Fett abschöpfen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit Butter abbinden.

2.Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, einer angedrückten Knoblauchzehe und einer Flocke Butter vakuumieren. Bei 55 Grad (Kerntemperatur Medium) im Wasserbad für etwa 60 Minuten garen.

3.Das 2 Knoblauchzehen und die Zwiebel fein hacken. Die Aubergine in 1,5cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten salzen. Mit Küchenpapier abdecken, um das austretende Wasser aufzunehmen (mind. 30 Minuten lang). Das restliche Gemüse würfeln, nach Ablauf der 30 Minuten auch die Aubergine würfeln.

4.Die Süßkartoffeln schälen, zu Pommes schneiden und 30 Minuten wässern, dann abgießen und abtrocknen. Danach mit Paprika und Cayenne-Pfeffer würzen und mit Speisestärke bestäuben. Am besten in einem Beutel oder einer Plastikdose schütteln. Fritteuse auf 180 Grad vorheizen, die Pommes etwa 5 Minuten frittieren, herausnehmen und das Fett abtropfen lassen (ggf. auf Küchenpapier). Kurz vor dem Servieren nochmals sehr heiß frittieren, damit die Pommes knusprig werden. Dann die Pommes salzen.

5.Das Gemüse portionsweise anbraten, dabei Rosmarin- und Thymianzweige in die Pfanne geben. Alles zusammengeben, mit etwas weißem Balsamico ablöschen und mit Pfeffer und Salz würzen.

6.Die Filets aus dem Sous-Vide garer nehmen, aus der Folie nehmen und abtrocknen. Fleisch sehr heiß von beiden Seiten für etwa 15 Sekunden anbraten. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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