Gegrilter Steinbeißer mit Morcheln und weisem Spargel im Pfannkuchenteig.

Zubereitung

• 1.Steinbeißer Grill Zubereitung: Steinbeißer in Filets vom Händler parieren. Waschen, trocken tupfen, die Gretten suchen und herausziehen. Steinbeißer Filets mit Salz, Pfeffer und Fischbratgewürze würzen, mit Limettensaft betröpfeln und etwas ziehen lassen Den Grill mit Butterschmalz streichen. Steinbeißer Filets durch Griesmehl wenden, das flüssiges Mehl schütteln auf heißem Grill legen und 6 Minuten auf jede Seite grillen. Ab und zu mit weicher Bärlauchbutter oder Bärlauchpesto dünn ausstreichen

  2.Morcheln Zubereitung: Frische Morchel längs halbieren und putzen, sehr gut unter Wasserhahn waschen, über sieb trocknen. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen, das abgetropfte sammeln (9) Schalotte in Butter anziehen, Knoblauchwürfeln, Morcheln und Thymianblättchen fein geschnitten zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Creme Fraiche, Sahne, zugeben, etwas einkochen und aus dem Herd entfernen. Würzen, 1 Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen. Gegen Schluss die feingeschnittene Schnittlauch zugeben (vergessen).

  3.Weiser Spargel schellen, Ende kürzen und im kochenden Wasser mit Meeressalz, Zucker, Zitronensaft und Butter 7 Minuten kochen, über Sieb heraus nehmen und auf warmer Platte legen. Aus 2 verquirlten Eier, Mehl, Mineralwasser, 1 Prise Salz und Milch einen flüssigen Teig herstellen und davon dünnen Crepes (Pfannkuchen) backen Je eine Pfannkuchen in der Länge 2-3 Mal zu einem Band falten (formen) und zu einer Röhre verwandeln. Innen mit Zitronenbutter ausstreichen und in der Pfannkuchenröre die Spargel schieben. Alle in feuerfesten Form neben einander legen mit Butterflocken und geriebener Käse bedecken und im Backofen 10 Minuten bei 200°C überbacken

  4.Service Warme Serviceteller mit Morcheln und weisem Spargel in Pfannkuchen Manteln dekorativ legen als Garnierung für gegrilltem Steinbeißer und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 15.04.2016

  
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