Tafelspitz in Meerrettichsoße mit Preiselbeerreduktion und Bandnudeln

10 Std 35 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Bandnudeln:
Mehl 500 g
Eier 5 Stk.
Salz 2 TL
Olivenöl 1 EL
n.B. Kurkuma etwas
Tafelspitz:
Tafelspitz 1,4 kg
Knochenscheiben 4 Stk.
Karotten 3 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Sellerie frisch 200 g
Petersilienwurzel 2 Stk.
Wasser 2 Liter
Lorbeerblätter 2 Stk.
Nelken 3 Stk.
Pfefferkörner 10 Stk.
Piment 4 Stk.
n.B. Salz etwas
Meerrettichsauce:
Schalotte 1 Stk.
Lauch 1 Stk.
Petersilienwurzel 1 Stk.
Fenchel 0,5 Stk.
Weißwein trocken 100 ml
Sahne 100 ml
Meerrettich 1 Pk.
Butter 50 g
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas
Stärke oder Mehl etwas
Preiselbeerreduktion:
Schalotte 1 Stk.
Butter 50 g
Rotwein trocken 100 ml
Preiselbeeren aus dem Glas 1 Pk.
Sahne 50 ml
Butterbrösele:
Butter 150 g
Semmelbrösel 150 g

Zubereitung

Für die Bandnudeln:

1.Das Mehl mit den Eiern, Salz und Olivenöl (nach Belieben Kurkuma für eine gelbliche Färbung hinzufügen) zu einem glatten und glänzenden Teig verkneten. Den Teig in Folie einwickeln und für mindestens eine halbe Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2.Danach den Nudelteig in Scheiben schneiden und jeweils durch die Walze der Nudelmaschine drehen, bis die Blätter schön dünn ausgerollt sind. Dann mit der Bandnudelwalze oder per Hand zu Bandnudeln schneiden und die Nudeln zum Trocknen aufhängen.

3.Kurz vor dem Servieren die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser al dente kochen und sofort direkt aus dem Topf mithilfe einer Nudelzange in eine Pfanne mit zerlassener Butter geben.

Für den Tafelspitz:

4.Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten in einen großen Topf geben und mit Wasser aufgießen bis alles bedeckt ist. Aufkochen und auf kleiner Flamme 4 Stunden sanft köcheln lassen.

5.Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb abseihen. Das Fleisch und die Brühe zurück in den Topf geben und bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Für die Meerrettichsauce:

6.Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Das angeschwitzte Gemüse (es soll nicht braun werden) mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, danach mit der Tafelspitzbrühe aufgießen und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist.

7.Die Sahne hinzufügen und mit dem Pürierstab pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und nach Belieben würzen. Die Sauce kann gut vorbereitet werden und bis zur weiteren Verwendung kalt gestellt werden.

8.Etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Sauce erwärmen, den Meerrettich aus dem Glas hinzufügen und aufkochen lassen. Je nach Belieben nochmals nachwürzen und bei Bedarf mit etwas Stärke oder Mehl andicken. Erst ganz kurz vor dem Servieren den frischen Meerrettich hinzugeben, da dieser sonst seine Schärfe verliert.

Für die Preiselbeerreduktion:

9.Die Schalotte in Butter anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Danach die Preiselbeeren hinzugeben, aufkochen lassen, die Sahne hinzugeben und pürieren.

Für die Butterbrösele:

10.Die Nussbutter in einem Topf zerlassen und anbräunen. Sobald die Butter braun ist, den Topf vom Herd nehmen und die Semmelbrösel unterrühren.

11.Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit den Nudeln auf einem großen Teller anrichten. Die Meerrettichsauce über das Fleisch und die Nudeln geben, die Nudeln mit den Butterbrösele toppen und mit der Preiselbeerreduktion (gerne auch zusätzlich mit einem Klecks Preiselbeeren) dekorieren. Je nach Schärferesistenz der Gäste kann noch zusätzlich frisch geriebener Meerrettich über das Fleisch gestreut werden.

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