Hirschkalbsrücken mit Spekulatiuskruste und Rosenkohlstampf

1 Std 10 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Hirschkalbsrücken:
Hirschkalb Rücken frisch 900 g
Wacholderbeeren 4 Stk.
Wildfond 0,2 l
Holundergelee 1 EL
Für die Spekulatiuskruste:
Butter 50 g
Eigelb 2 Stk.
Backpflaumen 20 g
Für den rosenkohlstampf:
Rosenkohl frisch 1 kg
Zwiebel 0,5 Stk.
Speck 100 g
Sahne 100 ml
Schlagsahne steif 3 EL
Butter weich 50 g
Butter kalt 70 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
870 (208)
Eiweiß
11,0 g
Kohlenhydrate
8,4 g
Fett
14,6 g

Zubereitung

Für die Spekulatiuskruste:

1.Die Butter schaumig schlagen. Eigelb unterrühren, den gemahlenen Spekulatius und die feingehackten Backpflaumen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu einer dicken Rolle formen und kalt stellen.

Für die Hirschkalbsrücken:

2.Die Hirschkalbsrücken in 5 Filets schneiden und mit Salz und Pfeffer und Wacholder würzen und in Öl auf beiden Seiten anbraten. Die Hirschkalbsrücken auf ein Backblech setzen.

3.Die Spekulatiuskruste in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden auf die Hirschkalbsrücken legen und leicht andrücken. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten fertig garen.

4.Den Bratensatz der Pfanne mit Portwein, Wildfond und Holundergelee los kochen und reduzieren lassen. Abschmecken, eventuell mit Speisestärke leicht binden und durch ein feines Sieb gießen.

Für den Rosenkohlstampf:

5.Den Rosenkohl putzen und die guten äußeren Blätter bei Seite legen. Den Rosenkohl per Kreuzschnitt einschneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

6.Zwiebel klein schneiden und gemeinsam mit dem Speck in weicher Butter andünsten, Rosenkohl zugeben, kurz mit dünsten und mit der Sahne anfüllen. Anschließend würzen und mit einem Pürierstab grob zerstampfen. Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben.

7.Die Blätter in geklärter Butter an schwenken, abschmecken und auf den Rosenkohlstampf geben.

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