Knuspriges Onsen-Ei-Herz auf Pilzgemüse

2 Std 20 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Eier 7
Pankomehl 200 g
Mehl 50 g
Öl etwas
Champignons weiß 250 g
Champignons braun 250 g
Austernpilze 250 g
Schalotte 1
Knoblauchzehen 2
Speck gewürfelt 200 g
Butterschmalz 2 EL
Butter 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Fleur de sel etwas

Zubereitung

1.Das Sous Vide-Wasserbad auf 65 Grad vorheizen. 5 Eier (Größe L) auf Raumtemperatur bringen und eine Stunde lang bei 65 Grad sous vide garen lassen. Die Eier danach ca. eine Stunde auskühlen lassen.

2.Währenddessen die Pilze in mittelgroße Würfel schneiden und auch die Schalotte und den Knoblauch würfeln. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen lassen, die Pilze hinzugeben und auf mittlerer Hitze braten. Nach ca. 3 Minuten Schalotte, Speck und Knoblauch in die Pfanne geben und unter ständigem Wenden braun werden lassen. Die Pilze zum Schluss mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Danach eine Panierstraße mit 2 verquirlten Eiern, Mehl und dem Pankomehl aufbauen. Die ausgekühlten Eier nun vorsichtig in eine große Schüssel aufschlagen, die Eigelbkugeln sehr vorsichtig entnehmen und durch die Panierstraße führen. Die panierten Eigelbkugeln anschließend ca. 20 Sekunden im ca. 200 Grad heißen Fett frittieren. Die frittierten Eigelbkugeln auf den Pilzen anrichten und noch etwas Fleur de Sel auf die Eigelbkugeln geben.

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