Kalbsragout mit Morcheln und Palffyknödel

Zubereitung

• Morcheln

  1.Die getrockneten Morcheln wie auf der Anleitung beschrieben wässern Danach mehrfach das Wasser wechseln, damit der Sand ausgespült wird. Die Morcheln mindestens eine Stunde lang wässern. Dann für ca. 15 Minuten erhitzen, abkühlen lassen und kalt stellen.

• Kalb

  2.Die Kalbsschulter parieren und würfeln (3 bis 4 cm). Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Fleisch rundherum goldbraun braten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und bis zu einer leichten Bräunung mitrösten. Dann alles mit Portwein ablöschen und kurz ohne Deckel köcheln. Den Fond hinzufügen, Topf abdecken und alles für ca. 100 Minuten bei mittlerer Hitze garen. In dieser Zeit, den Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. Das Kalbfleisch aus dem Sud nehmen. Anschließend den Fond mit Tomatenmark verrühren und 15 Minuten ohne Deckel einkochen.

• Kohlrabi

  3.Kohlrabi in heißer Butter glasig andünsten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Daraufhin ca. 100 ml Wasser zugießen und die Kohlrabi für 6 bis 8 Minuten bissfest garen.

• Soße und Abschluss

  4.Estragon zusammen mit der Sahne in den reduzierten Fond geben. Alles aufkochen und pürieren. Das Kalb hineingeben und die Flüssigkeit für weitere 2 Minuten reduzieren. Mit Gewürzen abschmecken. Fein gehackte Petersilie sowie Kohlrabi und Morcheln in einer Pfanne andünsten und abschmecken.

• Palffyknödel

  5.Die Brötchen würfeln und mit 125 ml heißer Milch übergießen. Gut durchschwenken, so dass alle Brötchenwürfel befeuchtet werden, zudecken. Eier trennen. Die Butter mit den 5 Eigelb weißschaumig rühren. Mit Salz, Pfeffer, der fein gehackten Petersilie, Estragon und geriebenem Parmesan würzen und abschmecken. 5 Eiweiß zu Schnee aufschlagen. Brötchenwürfel und Eischnee unter die Creme aus Butter und Eigelb heben.

  6.Einen großen Bogen Aluminiumfolie und darauf einen großen Bogen Frischhaltefolie auslegen. Den Teig darauf ausbringen, eine längliche Wurst formen, zuerst die Frischhaltefolien fest einschlagen und an den Enden verzwirbeln, dann die Alufolie von allen Seiten darüber schlagen. Das Folienende zusammen falzen, so dass während des Garens kein Wasser eindringen kann. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Eine umgedrehte Untertasse auf den Topfboden legen, damit nichts anbrennen kann. Das Silberpaket ins kochende Wasser geben und 45 bis 50 Minuten gar simmern lassen. Der Palffyknödel wird in Scheiben geschnitten zum Ragout gereicht.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.10.2015

  
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