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Vom Kalb roh, gegart

2 Std 20 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet1 kg
Ratatouille-Salat
Zucchini1 Stk.
Paprika gelb1 Stk.
Olive schwarz frisch5 Stk.
Olivenöl5 EL
Honig1 Schuss
Orangensaft frisch gepresst Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Rucolablätter1 Handvoll
Limetten-Crème-Fraîche
Crème fraîche1 Becher
Joghurt1 EL
Limettenzesten etwas
Limette unbehandelt Stk.
Kräuter-Espuma
Frankfurter Grüne Soße-Kräuter30 g
Gemüsefond100 ml
Kartoffel250 g
Sahne150 ml
Butter40 g
Tatar
Olivenöl1 Schuss
Dijon Senf3 TL
Limettensaft Stk.
Limettenzesten etwas
Eigelb1 Stk.
Wildkräutersalat5 Handvoll
Lila Kartoffeln
Kartoffeln violett3 Stk.
Pflanzenöl2 l
Salz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std 20 Min
  • Tatar und Filet

    1.Das Kalbsfilet teilen. Für das Tatar 750 g (Filetspitzen) parieren und in kleinste feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, Limettensaft und –abrieb abschmecken. Kaltstellen und durchziehen lassen. Die Anderen 750 g parieren und in einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann für ca. 1 Stunde bei 100 Grad Umluft medium garen. Mit einem Bratenthermometer geht's einfacher auf 56-60 Grad Kerntemperatur. Danach herausnehmen und abkühlen lassen (wird kalt serviert).

  • Ratatouille-Salat

    2.Paprika, Zucchino (nur die grüne Außenwand)und Oliven in kleinste Würfelchen schneiden. Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamicoessig, Orangensaft (einer halben Orange), -abrieb, Honig, Salz und Pfeffer herstellen. Mit den Gemüsewürfelchen mischen und im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Servieren noch klein gezupften Rucola dazu geben. Creme fraîche mit Joghurt, Senf, Salz, Pfeffer, Limettensaft und- abrieb abschmecken.

  • Espuma

    3.Für die Espuma die Kartoffeln zunächst gar kochen. Danach schälen und klein stampfen. Die Sahne vorsichtig erhitzen und mit Kartoffelstampf und Butter mischen. Die Kräuter mit Gemüsefond im Mixer pürieren und zum Kartoffelpüree geben. Alles durch ein Sieb streichen und in ein 0,5 Sprüh-Siphon (wenn vorhanden mit isis-Whip) füllen. Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Bei 65 Grad warmhalten.

    4.Die violetten Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und frittieren. Salzen.

  • Anrichten

    5.Zum Anrichten den Wildkräutersalat mit einer Vinaigrette anmachen (Marinade des Ratatouille-Salat)und mittig setzen. Kaltes Kalbsfilet in 2-3 dünne Tranchen im Fächer legen, Espuma ansprühen. Tartar in Servierring schichten, mittlere Schicht Ratatouille-Salat (etwas Marinade angießen), zum Abschluss wieder Tartar. Blaue Kartoffelchips aufsetzen. Crème fraîche in Streifen auf den Teller malen. Frische Limettenzesten drüber, garnieren mit Kresse oder Rote Beete Fäden (pink).

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