US-Wagyu-Beef & Karotte (Holger Bodendorf)

Rezept: US-Wagyu-Beef & Karotte (Holger Bodendorf)
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Zutaten für
4
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ZUTATEN
400 g
Wagyu Schulter
1 Stk.
Rosmarinzweig
1 Stk.
Thymianzweig
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Geflämmter Wagyu Tafelspitz
120 g
Wagyu Tafelspitz, mager
Kikkkoman Sojasauce
Meersalz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Karottenpüree
500 g
Karotten
20 g
Ingwer
3 Stk.
Schalotten
1 Stk.
Apfel
80 ml
Geflügelfond
2 EL
Mascarpone
0,5 Stk.
Bio-Zitronen
Meersalz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Cayennepfeffer
Sonnenblumenöl
roh marinierter Fenchel
1 Stk.
Fenchelknolle
Marinade
60 ml
Wasser
25 ml
Sojasoße
25 ml
Reisessig
1 Stk.
Thymianzweig
0,5 Stk.
Knoblauchzehe zerdrückt
0,5 Stk.
Süßstoff
Purple Curryjus
20 g
Zucker braun
5 Stk.
Schalotten
50 ml
Portwein rot
50 ml
Rotwein
300 ml
Kalbsfond dunkel
1 Stk.
Rosmarinzweig
1 Stk.
Thymianzweig
1 Stk.
Knoblauchzehe zerdrückt
20 g
Butter kalt
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Fingermöhren
12 Stk.
Fingermöhrchen
20 EL
Butter
80 ml
Geflügelfond
1 TL
Senf grob
Meersalz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Salsiccia Tortellini: Nudelteig
250 g
Mehl
135 g
Eigelb
20 g
Eiweiß
10 g
Olivenöl
10 g
Butter
Salsiccia Füllung
200 g
Salsiccia Mettwurst
400 ml
Rotwein
20 ml
Olivenöl
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
31.03.2015
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
950 (227)
Eiweiß
6,0 g
Kohlenhydrate
8,5 g
Fett
17,9 g
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ZUBEREITUNG
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Wagyu Schulter
1
Die Schulter fettfrei parieren, vakuumieren und bei 59 Grad im Wassserbad 8 Stunden garen. Kurz in Olivenöl anbraten. Rosmarin und Thymian dazugeben. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.
Geflämmter Wagyu Tafelspitz
2
Den Tafelspitz in 4 gleichgroße Scheiben à 30g gegen die Fasern schneiden. Leicht plattieren, mit Kikkoman Sojasauce dünn bestreichen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen bis eine Kruste entsteht, das Fleisch aber auf der anderen Seite medium bleibt. Würzen.
Karottenpüree
3
Karotten, Schalotten, Ingwer und Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. 200g der Karotten entsaften. Die restlichen Karotten zusammen mit dem Ingwer, den Schalotten und den Äpfeln mit Sonnenblumenöl farblos anschwitzen. Karottensaft und Geflügelfond zugeben und bei mittlerer Hitze weich kochen. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und fein pürieren. Mascarpone dazu geben, würzen.
roh marinierter Fenchel
4
Halbieren und den Strunk entfernen. Mit einem Hobel ganz dünn schneiden und marinieren.
Marinade
5
Alle Zutaten vermengen und den Fenchel darin 1 Tag lang einlegen.
Purple Curryjus
6
Den braunen Zucker im Olivenöl karamellisieren, Schalotten anschwitzen und garen. Mit Rotwein ablöschen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen. Den Rosmarin, Thymian und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, auf ein Drittel einkochen lassen und dann passieren. Die Jus mit den kalten Butterwürfeln montieren, würzen.
Fingermöhren
7
Möhren schälen und in Salzwasser kochen. Butter leicht bräunen, Geflügelfond zugeben und den Senf mit einem Stabmixer untermischen. Die gekochten Karotten in dem Fond bei schwacher Hitze glasieren. Abschmecken.
Salsiccia Tortellini: Nudelteig
8
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
Salsiccia Füllung
9
Die Salsiccia in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Die Hälfte des Weines dazugeben und einkochen. Dann mit dem Rest des Weines wiederholen und komplett einkochen lassen. Die Masse durch den Fleischwolf drehen und den Nudelteig damit befüllen.

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