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Kalbstafelspitz & Pulpo (Holger Bodendorf)

2 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbstafelspitz
Kalb Tafelspitz350 g
Kalbstafelspitz-Emulsion
Kalbstafelspitz-Abschnitte von dem sous-vide gegarten Kalbstafelspitz150 g
Schalotten3 Stk.
Kapern1 TL
Pimento d’Espelette etwas
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Marinade zum Abflämmen
Dijon Senf gekörnt1 TL
Bioorangen-Abrieb etwas
Olivenöl1 EL
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Pulpo
Pulpo1 Stk.
Lauchstange1 Stk.
Fenchelknolle1 Stk.
Karotte1 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Meersalz etwas
Quinoa
Quinoa50 g
Raz El Hanout / Gewürzmischung etwas
Salz etwas
Büffel Mozzarella-Praline
Büffelmozzarella100 g
Olivenöl2 EL
Piment d‘Espelette1 Prise
Meersalz1 Prise
Meerrettich frisch gerieben etwas
Passe Pierre
Passepierre-Algen180 g
Orange½ Stk.
Dijon Senf gekörnt15 g
Olivenöl15 ml
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Tomaten Grissini
Mehl100 g
Wasser30 ml
Tomatenmark½ TL
Meersalz1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std 30 Min
  • Kalbstafelspitz

    1.Den Kalbstafelspitz parieren und vakuumieren. Bei 59 Grad 2 Stunden lang sous-vide im Wasserbad garen. In Würfel portionieren, mit der Marinade marinieren und abflämmen.

  • Kalbstafelspitz-Emulsion

    2.Kalbstafelspitz, Schalotten und Kapern in einem Topf anschwitzen, mit dem Fond ablöschen. Abschmecken und bei mittlerer Hitze kochen lassen. In einem Mixer pürieren und passieren, abschmecken.

  • Marinade zum Abflämmen

    3.Alle Zutaten zusammen vermengen, abschmecken.

  • Pulpo

    4.Den Pulpo mit dem Bouillongemüse 1,5 Stunden lang kochen. Putzen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, dann würzen.

  • Quinoa

    5.Den Quinoa in Wasser mit den Gewürzen kochen, auf einem Küchentuch trocknen und frittieren

  • Büffel Mozzarella-Praline

    6.Büffel-Mozzarella, Olivenöl und die Gewürze zusammen mixen. Die Büffel-Mozzarella Masse in eine Spritzflasche füllen und in 2 cm große Kügelchen formen. Den frischen, geriebenen Meerrettich panieren und frittieren.

  • Passe Pierre

    7.Passe Pierre in Olivenöl anschwitzen und mit Orangensaft ablöschen. Kurz einkochen, Senf und Orangenschale dazugeben, abschmecken.

  • Tomaten Grissini

    8.Wasser, Mehl, Tomatenmark und Meersalz in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in 10cm lange Stangen spritzen. Bei 160 Grad etwa 10 Minuten lang backen.

  • Anrichten

    9.Die Kalbstafelspitz-Emulsion dünn auf den Teller streichen und den gebackenen Quinoa darauf verteilen. Den marinierten Kalbstafelspitz-Würfel vor den auf den Teller legen. Anschließend die Grissini-Stangen auf den gebratenen Pulpo legen und mit dem marinierten Passe Pierre ausgarnieren.

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