Kalbstafelspitz & Pulpo (Holger Bodendorf)

2 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbstafelspitz
Kalb Tafelspitz 350 g
Kalbstafelspitz-Emulsion
Kalbstafelspitz-Abschnitte von dem sous-vide gegarten Kalbstafelspitz 150 g
Schalotten 3 Stk.
Kapern 1 TL
Pimento d’Espelette etwas
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Marinade zum Abflämmen
Dijon Senf gekörnt 1 TL
Bioorangen-Abrieb etwas
Olivenöl 1 EL
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Pulpo
Pulpo 1 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Fenchelknolle 1 Stk.
Karotte 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Meersalz etwas
Quinoa
Quinoa 50 g
Raz El Hanout / Gewürzmischung etwas
Salz etwas
Büffel Mozzarella-Praline
Büffelmozzarella 100 g
Olivenöl 2 EL
Piment d‘Espelette 1 Prise
Meersalz 1 Prise
Meerrettich frisch gerieben etwas
Passe Pierre
Passepierre-Algen 180 g
Orange 0,5 Stk.
Dijon Senf gekörnt 15 g
Olivenöl 15 ml
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Tomaten Grissini
Mehl 100 g
Wasser 30 ml
Tomatenmark 0,5 TL
Meersalz 1 Prise

Zubereitung

Kalbstafelspitz

1.Den Kalbstafelspitz parieren und vakuumieren. Bei 59 Grad 2 Stunden lang sous-vide im Wasserbad garen. In Würfel portionieren, mit der Marinade marinieren und abflämmen.

Kalbstafelspitz-Emulsion

2.Kalbstafelspitz, Schalotten und Kapern in einem Topf anschwitzen, mit dem Fond ablöschen. Abschmecken und bei mittlerer Hitze kochen lassen. In einem Mixer pürieren und passieren, abschmecken.

Marinade zum Abflämmen

3.Alle Zutaten zusammen vermengen, abschmecken.

Pulpo

4.Den Pulpo mit dem Bouillongemüse 1,5 Stunden lang kochen. Putzen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, dann würzen.

Quinoa

5.Den Quinoa in Wasser mit den Gewürzen kochen, auf einem Küchentuch trocknen und frittieren

Büffel Mozzarella-Praline

6.Büffel-Mozzarella, Olivenöl und die Gewürze zusammen mixen. Die Büffel-Mozzarella Masse in eine Spritzflasche füllen und in 2 cm große Kügelchen formen. Den frischen, geriebenen Meerrettich panieren und frittieren.

Passe Pierre

7.Passe Pierre in Olivenöl anschwitzen und mit Orangensaft ablöschen. Kurz einkochen, Senf und Orangenschale dazugeben, abschmecken.

Tomaten Grissini

8.Wasser, Mehl, Tomatenmark und Meersalz in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in 10cm lange Stangen spritzen. Bei 160 Grad etwa 10 Minuten lang backen.

Anrichten

9.Die Kalbstafelspitz-Emulsion dünn auf den Teller streichen und den gebackenen Quinoa darauf verteilen. Den marinierten Kalbstafelspitz-Würfel vor den auf den Teller legen. Anschließend die Grissini-Stangen auf den gebratenen Pulpo legen und mit dem marinierten Passe Pierre ausgarnieren.

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