"Kölsche Fiesta" - Entenbrust an Biersauce, Stampes und Sprüütcher (Hennig Krautmacher)

Zubereitung

1. Sprüütcher (Rosenkohl)

   1.Den Rosenkohl "putzen", d.h. von den äußeren Blättern befreien und in etwas Salzwasser ca. 10 Minuten "al dente" kochen. Das Wasser abgießen, den Rosenkohl beiseite stellen und abkühlen lassen. Später in einer Pfanne 30 Gramm Butter auslassen. Die restlichen Zwiebelstückchen und Speck darin drei Minuten schwenken. Den erkalteten Rosenkohl vorsichtig hinzugeben und behutsam einige Minuten darin schwenken. Abschließend mit Pfeffer und ggf. noch mit etwas Salz abschmecken.

1. Stampes (Kartoffelstampf)

   2.Sämtliche Kartoffeln schälen, würfeln und waschen. In einem hohen Topf 3 EL Olivenöl mit 3 Messerspitzen Chili (je nach gewünschter Schärfe) und eine gewürfelte Zwiebel anschwitzen. Die Kartoffeln hinzugeben und ca. 2 Minuten im heißen Chili-Öl schwenken. Mit 300 ml leicht gesalzenem Wasser auffüllen und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel gar kochen. Nach 20 Minuten Garzeit der Kartoffeln, den Deckel abnehmen und das Ganze noch 2-3 Minuten bei offenem Deckel weiterköcheln lassen. Unter Zugabe von 50 Gramm Butter mit einem Kartoffelstampfer ein feines Püree (Stampes) herstellen und ggf. noch mit etwas Salz abschmecken.

1. Ente

   3.Den Backofen (Ober/Unterhitze) auf 85 Grad vorheizen. Die Entenbrüste waschen, mit Küchenkrepp sorgfältig trocknen und mit einem scharfen Messer die (helle) Haut rautenförmig einschneiden (dabei darauf achten, dass man nicht in das unter der Haut liegende Fleisch schneidet). Danach die Entenbrüste mit der Hautseite in eine beschichtete, kalte Pfanne legen und unter größter Hitzezufuhr (am besten mit Induktions- oder Gasherd) ca. 4-5 Minuten kross anbraten, dann wenden und die Rückseite für ca. weitere 3 Minuten kross anbraten. Kerntemperatur-Messgerät auf 52 Grad Celsius einstellen und den Messstab in eine der beiden Entenbrüste einstechen. Das Fleisch im Backofen auf einem mit Rosmarinzweigen belegten Backblech so lange garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist (voraussichtliche Garzeit ca. 12 bis 14 Minuten). Den Messstab entfernen, die Entenbrüste jeweils in Alufolie eingewickelt (außerhalb des Backofens) für weitere 4-5 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond der beiden Entenbrüste in der Pfanne mit dem Malzbier ablöschen und ein paar Minuten einköcheln lassen. Mit etwas Speisestärke andicken bis eine sämige Soße entsteht, diese mit Pfeffer und Salz abschmecken.

1. Anrichten

   4.Mit Hilfe von "Dessert-Formen" (in Quadratform) das Kartoffel-Chili-Püree auf vier große Teller portionieren und mit einer roten Chilischote garnieren. Jeweils neun Rosenkohl-Röschen dazu geben. Drei bis vier Esslöffel der Soße als Soßenspiegel anlegen. Die Entenbrüste tranchieren und jeweils drei Scheiben in den Soßenspiegel geben. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und sofort servieren.