Zweierlei vom Kaisergranat

8 Std 20 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kaisergranat
Kaisergranaten 2,5 kg
Staudensellerie 0,5 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Estragonzweig 3 Stk.
Möhre 1 Stk.
Cocktailtomaten 6 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Öl 1 EL
Wasser etwas
Pernod etwas
Weißwein etwas
Salz und Pfeffer etwas
Süß-saure Sauce
Schalotten gehackt 2 Stk.
Knoblauchzehen gehackt 2 EL
Chili rot frisch 2 EL
Ingwer gehackt 2 EL
Sonnenblumenöl 4 EL
Rotweinessig 4 EL
Tomatensaft 400 ml
Zucker 1 EL
Tomatenketchup 1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Orangen 2 Stk.
Speisestärke 1 EL
Tempura Bällchen
vom Kaisergranatfleisch 1 Hälfte
Wasserkastanien 6 Stk.
Speck 50 g
Salz etwas
Mais Stärke 1 TL
Eiweiß 1 Stk.
Tempura-Teig 1 Päckchen
Fett zum Frittieren etwas
Ravioliteig
Weizen Mehl Type 405 460 g
Hartweizengries 40 g
Eier 2 Stk.
Olivenöl 2 EL
Salz etwas
Wasser kalt 150 ml
Raviolifüllung
vom Kaisergranatfleisch 1 Hälfte
Zitrone 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Zucker etwas
Ei 1 Stk.
Für die Ricotta-Spinat-Ravioli-Füllung (vegetarische Alternative)
Blattspinat frisch 150 g
Ricotta 150 g
Schalotte 1 Stk.
Butter 1 TL
Eigelb 1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas
Parmesan gerieben 20 g
Butter 2 EL
Salbei Blätter 10 Stk.
Für die Safran-Sauce
Krustentierfond 250 ml
Sahne 250 ml
Safran Pulver 1 Msp
Salz etwas
Sherry etwas
Kurkuma 1 Msp
Für die Deko
Schnittlauch 1 Bund

Zubereitung

Zum Kaisergranat

1.Den Kaisergranat am Vortag auftauen lassen. Fenchel, Staudensellerie, Möhren, Schalotten, Knoblauch und Cocktailtomaten in grobe Stücke schneiden und in einem hohen Topf kurz im Öl andünsten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und dann das Ganze mit Wasser auffüllen. Den Estragon, einen Spritzer Pernot und etwas Salz/Pfeffer hinzufügen und dann kurz aufkochen lassen.

2.In dem Sud werden die noch rohen Kaisergranate nach und nach für 3-4 Minuten abgekocht und dann mit einem Schaumlöffel entnommen.

3.Die Krustentiere kommen zum Abkühlen beiseite, der Sud wird durchgesiebt und als Fond für den nächsten Tag aufgefangen. Am besten schält man die Kaisergranate noch am Vortag, oder stellt sie bis zum nächsten Tag kühl.

Zur süß-sauren Sauce

4.Die süß-saure Sauce sollte man auch am Vortag zubereiten, da sie kalt serviert wird. Dazu werden die Schalotten, der Knoblauch, die Chili und der Ingwer in einem Topf mit Öl angedünstet und mit dem Rotweinessig abgelöscht. Das Ganze gießt man dann mit dem Tomatensaft an und würzt es mit dem Ketchup, dem Zucker und Salz/Pfeffer. Man lässt es nun für 5-10 min köcheln, reibt währenddessen die Schale einer Orange und filetiert dann beide Orangen. Die Filets werden in Würfel geschnitten und kommen dann mit der abgeriebenen Schale in die Sauce. Schafft man es, etwas von dem Orangensaft aufzufangen, dann kann man diesen ebenfalls dazugeben. Am Schluss verrührt man die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser und gibt sie tröpfchenweise zu der Sauce, bis die gewünschte Bindung erfolgt ist. Nun kann man die Sauce in ein geeignetes, verschließbares Gefäß umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ravioliteig

5.Den Ravioliteig kann man schon am Vortag vorbereiten und ihn in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen lassen.

6.Dazu siebt man das Mehl auf eine saubere Arbeitsplatte und vermischt es mit dem Grieß. Die Eier, das Olivenöl und das Salz werden in einer kleinen Schüssel kurz verquirlt und dann in eine vorgeformte Kuhle zum Mehl gegeben.

7.Das Ganze wird nach und nach zu einem glatten Teig geknetet. Dabei sollte man das Wasser immer nur schlückchenweise dazugeben, bis man einen elastischen Teig hat, der nicht mehr an den Fingern klebt (bestimmt 15-20min). Natürlich kann man den Teig auch in einer Küchenmaschine anfertigen, aber ich finde man entwickelt ein besseres Gefühl für den Teig, wenn man ihn von Hand macht. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zum Ruhen in den Kühlschrank legen (min. 1h bis zu 24h).

Vor dem Servieren: Füllungen

8.Für die Füllungen den abgekochten und ausgelösten Kaisergranat fein hacken, in zwei gleich große Portionen aufteilen und in Schüsseln geben.

9.Für die Tempura-Bällchen werden die Wasserkastanien und der fette Speck ebenfalls fein gehackt, mit in die Schüssel gegeben und mit Salz abgeschmeckt. Dann schlägt man in einer separaten Schüssel das Eiweiß kurz auf (nicht steif schlagen) und gibt es zur Füllung hinzu. Zum Schluss kommt die Maisstärke hinzu und man vermengt das Ganze gut miteinander.

10.Für die Raviolifüllung die abgeriebene Schale und den Saft der Zitrone zu dem Kaisergranat geben. Dann den Knoblauch fein hacken, in die Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Zucker abschmecken. Wie bei der anderen Füllung auch, gibt man ein aufgeschlagenes Eiweiß hinzu, um eine gute Bindung zu bekommen (Das Eigelb für das Verschließen der Ravioli aufbewahren).

11.Die beiden Füllungen kann man gut parallel anfertigen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

12.Für die Ricotta-Spinat-Ravioli-Füllung die Schalotte Schälen und fein hacken. Den Teelöffel Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotte darin andünsten. Sobald sie glasig wird den Spinat dazugeben (vorher das Wasser mit den Händen auspressen) und ebenfalls anbraten. Bereits in der Pfanne würzt man alles mit Salz, Pfeffer und Muskat und nimmt es dann nach 2-3 min vom Herd, um es in eine kalte Schüssel umzufüllen. Nun gibt man den Ricotta und den Parmesan hinzu und verrührt das Ganze zu einer homogenen Masse. Jetzt nochmal abschmecken. Sobald die Masse kalt genug ist, gibt man das Eigelb hinzu, rührt noch einmal um und stellt die Füllung beiseite, bis sie zum Füllen der Ravioli benötigt wird.

13.Für die Ricotta-Spinat-Ravioli fertig man am Ende eine Salbei-Nussbutter an. Dafür die 1-2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen bis sie leicht anbräunt. Dann den frischen Salbei hinzufügen und kurz mit braten. Darin werden die fertigen Ravioli später geschwenkt und mit dem ausgebackenen Salbei angerichtet.

Die Ravioli füllen (gilt für die Kaisergranat- und die Ricotta-Spinat-Ravioli)

14.Zum Füllen der Ravioli den Teig so dünn wie möglich mit einem Nudelholz ausrollen. Zum Formen der Teigtaschen kann man entweder eine spezielle Ravioliform nehmen, oder man sticht einen kreisrunden Teigfladen mit einem Glas aus. Wichtig ist, dass man die Ränder vor dem zuklappen mit etwas Eigelb bestreicht und später die fertige Ravioli mit einer Gabel am Rand eindrückt. Pro Ravioli sollte man einen EL der Füllung verwenden. Die fertigen Ravioli auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen und darauf achten, dass sie sich nicht berühren, sonst kleben sie aneinander.

15.Für die Bällchen wird die Füllung lediglich zu festen Kugeln geformt und auch kurz zur Seite gestellt. Beim Formen der Bällchen muss man relativ fest drücken, damit sie zusammen halten (nicht entmutigen lassen, es dauert etwas bis sie halten).

16.Der Tempurateig kann ebenfalls vorher laut Anweisungen der Verpackung mit kaltem Wasser angerührt werden und bis zum Ausbacken beiseite gestellt werden.

Safran-Sauce

17.Für die Safran-Sauce wird der Krustentierfond in einer Pfanne angegossen und mit Sahne aufgefüllt. Man würzt das Ganze dann mit Safran und Salz, gibt einen Schuss Sherry dazu und lässt es so lange reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn einem die Farbe nicht gelb genug ist, kann man mit Curcuma nachhelfen.

Fertigstellung

18.In der Zwischenzeit kocht man die Ravioli für 4-5min in einem großen Topf mit Salzwasser und frittiert nebenbei die Bällchen im Tempurateig bis sie goldbraun sind. Optimal ist es, wenn das Fett zum frittieren 180 Grad hat.

19.Zum Anrichten dreht man kleine Nester aus Schnittlauch, um die Tempurabällchen dort drauf zu legen, damit sie nicht wegrollen. Die Ravioli kommen daneben und die beiden Saucen sollten so angerichtet werden, dass sie nicht ineinander verlaufen. Noch ein bisschen gehackten Schnittlauch über die Ravioli und fertig ist meine Vorspeise!

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