Inspiration von Rhabarber und Erdbeere mit Sauerrahmeis

Rezept: Inspiration von Rhabarber und Erdbeere mit Sauerrahmeis
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Zutaten für
5
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ZUTATEN
Mandel-Pistazienbiskuit
345 g
Marzipan
400 g
Hühnerei Vollei
24 g
Eigelb
100 g
Zucker
100 g
Weizenmehl
100 g
Pistazien gemahlen
5 g
Backpulver
135 g
braune Butter
1 Prise
Salz
Limonenschale gerieben
Rhabarbergelee
1,2 kg
Rhabarberpüree
300 g
Himbeerpüree
300 g
Zucker
8 g
Agar-Agar. Trockenprodukt
20 Stk.
Gelatineblatt
Erdbeergel
300 g
Erdbeeren frisch
75 g
Zucker
15 g
Limettensaft
3 g
Agar-Agar. Trockenprodukt
Rhabarbercreme
100 g
Rhabarberpüree
25 g
Himbeermark
70 g
Eigelb
80 g
Hühnerei Vollei
35 g
Zucker
75 g
Butter
2 Stk.
Gelatineblatt
Knuspriger Erdbeercrumble
100 g
Waffelbruch
100 g
Kuvertüre weiß
20 g
Erdbeercrispies Sosa
Meersalz
Erdbeerchips
250 g
Erdbeeren
Erdbeercoulis
100 g
Erdbeeren
25 g
Zucker
10 g
Limettensaft
Xanthan
Zuckerchip
210 g
Fondant
150 g
Glucose
10 g
Butter
Rhabarbersorbet
400 g
Rhabarberpüree
100 g
Himbeermark
60 g
Atomisierte Glucose
4,5 g
Stabilisator
185 ml
Wasser
150 g
Zucker
Sauerrahmeis
100 g
Zucker
50 ml
Wasser
300 g
Sauerrahm
100 g
Crème fraîche
100 g
Joghurt
1 Stk.
Limette Fruchtsaft
0,5 g
Xanthan
Vanille
Rhabarberkompott
200 g
Rhabarber frisch
60 g
Zucker
50 g
Rhabarberpüree
25 g
Himbeermark
Vanille
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
21.07.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1168 (279)
Eiweiß
3,9 g
Kohlenhydrate
37,6 g
Fett
12,3 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Mandel-Pistazienbiskuit
1
Marzipan, Vollei, Eigelb und Zucker im Mixer glatt arbeiten und anschließend ausreichend aufschlagen. Weizenmehl, Pistazien und Bachpulver unter die gut aufgeschlagene Masse einarbeiten. Braue Butter und Aromaten zugeben und auf ein Blech (60x40cm) ausstreichen. Bei geschlossenem Zug 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad saftig ausbacken. Untere Seite des Biskuits nach dem Auskühlen mit Milchschokolade schablonieren.
Rhabarbergelee
2
Die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. 1/3 der Fruchtpüreemenge kalt mit dem Zucker und Agar Agar vermischen und sprudelnd aufkochen lassen, anschließend die eingeweichte Gelatine in der heißen Masse auflösen und die restlichen 2/3 Püree einarbeiten. Die Masse zügig auf den im Rahmen befindlichen Marzipan-Pistazienbiskiut gießen und kühlen.
Erdbeergel
3
Erdbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren. 1/3 des Fruchtmarks kalt mit dem Agar Agar vermischen und sprudeln aufkochen. Restliches Püree einarbeiten und in einem Gefäß auskühlen lassen. Gelee im Mixer fein pürieren und anschließend vakuumieren.
Rhabarbercreme
4
Püree, Eigelb, Vollei und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auf 30 Grad kühlen, anschließend die Butter einmontieren und die Creme mind. 12 h kühlen.
Knuspriger Erdbeercrumble
5
Die aufgelöste Kuvertüre mit dem Waffelbruch, Erdbeercrispies und dem Meersalz vermengen, auf eine Backmatte bröseln und kühlen.
Erdbeerchips
6
Erdbeeren der Länge nach in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und min. 24h trocknen lassen.
Erdbeercoulis
7
Erbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren, anschließend mit dem Xathan zur gewünschten Konsistenz aufmixen und Luftblasen ausvakuumieren.
Zuckerchip
8
Fondant, Glucose und Butter leicht bernsteinfarben einkochen lassen, anschließend auf einer Backmatte auskühlen lassen. Im Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.
Rhabarbersorbet
9
Glucose, Zucker, Stabilisator im Wasser auflösen und aufkochen, das Püree zufügen und den Eismix 12h reifen lassen. Anschließend in der Eismaschine gefrieren.
Sauerrahmeis
10
Zucker, Wasser, Xanthan und Limettensaft aufkochen. Eismix mit Crème Fraîche, Sauerrahm, Joghurt und Vanille mixen und in der Eismaschine gefrieren.
Rhabarberkompott
11
Rhabarberwürfel einzuckern und kurz aufkochen. Mit dem Fruchtpüree und der Vanille vermengen und vakuumieren.

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