Klosterschwein mit Moutarde de Montjoie an Wurzelgemüse

Zubereitung

• Rosettenwaffeln:

  1.Eier, Salz, Milch, Mehl und Öl zu einem Teig schlagen. 10 Minuten ruhen lassen und erneut durchrühren. Das Sonnenblumenöl auf 190 Grad erhitzen. Das Rosetteneisen im Öl erhitzen und vorsichtig bis zur Hälfte in den Teig tauchen. Rosetten im Öl hellbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen und nebeneinander auf einem Backblech erkalten lassen.

• Fleisch, Wurzelgemüse und Senfsoße:

  2.Das Wurzelgemüse schälen und der Länge nach vierteln. In Salzwasser mit den Gewürzen und der Zwiebel ca. 10 Minuten blanchieren.

  3.Die Lorbeerblätter mit dem Salz im Mörser zu einem feinen Pulver zermahlen. Die Koteletts zurückhaltend würzen und mit dem Olivenöl in einer unbeschichteten Pfanne auf jeder Seite maximal 4 Minuten bei hoher Temperatur braten. Aus der Pfanne nehmen und in Aluminiumfolie im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad etwa 10 Minuten ruhen lassen.

  4.Die vorbereiten Rosettenwaffeln ebenfalls 10 Minuten im Backofen erwärmen.

  5.Das Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratensatz mit dem Apfelessig ablöschen und zerstoßenen Pfeffer hinzugeben. Auf etwa 1 EL Flüssigkeit einreduzieren und unter Rühren die Sahne hinzugeben. Den Senf einrühren und 2-3 Minuten auf kleiner Flamme einkochen lassen. Mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren die zimmerwarme Butter einrühren.

  6.In einer weiteren Pfanne das Wurzelgemüse in zerlassener Butter schwenken, mit dem Puderzucker bestäuben und auf kleiner Flamme karamellisieren lassen. Mit Fleur de Sel und zerstoßenem weißen Pfeffer würzen.

  7.Fleisch, Gemüse und Rosettenwaffeln auf einem Soßenspiegel anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.03.2014

  
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