Ibericobäckchen auf getrüffeltem Püree mit Portweinreduktion, Wagyu Flank mit Fleur de Sel

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kartoffelpüree:
Kartoffeln 300 g
Sahne 100 ml
Trüffelbutter 50 g
Salz und Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Ibericobäckchen:
Ibérico Schweinsbäckchen 2 Stk.
Butterschmalz 50 g
Portwein 500 ml
Rotwein 500 ml
Schalotten 5 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Salz und Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Zucker 50 g
Rotkohl:
Rotkohl frisch 1 Stk.
Apfel 1 Stk.
Gemüsezwiebel 1 Stk.
Apfelmus 5 EL
Rotwein 1 Schuss
Essig 1 Schuss
Piment 1 Prise
Lorbeerblätter 2 Stk.
Reh-Filet:
Reh Filet 250 g
Butterschmalz 40 g
Flankensteak:
Zuckerschoten 200 g
Zitrone unbehandelt 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Essig 1 Schuss
Salz und Pfeffer etwas
Wagyu Flanksteak 200 g
Fleur de sel etwas

Zubereitung

Kartoffelpüree:

1.Kartoffeln kochen und zerstampfen. Dann mit Sahne, Trüffelbutter und den Gewürzen vermengen.

Ibericobäckchen:

2.Die Bäckchen in Butterschmalz anbraten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Schalotten und Knoblauch dazugeben. Zwei Stunden auf niedriger Flamme köcheln lassen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit dem Sud der Bäckchen ablöschen und reduzieren.

Rotkohl:

3.Rotkohl anschmoren und dann mit etwas Rotwein und Essig ablöschen. Apfel, Zwiebel und Apfelmus hinzugeben. Etwas Piment und Lorbeerblätter zum Verfeinern dazu und lange kochen lassen.

Rehfilet:

4.Reh-Filet in Butterschmalz anbraten von allen Seiten und für 10 min bei 110 Grad in den Ofen geben.

Flankensteak:

5.Wagyu Flank scharf anbraten und bei 100 Grad für 20 Min. in den Ofen stellen.

6.Zuckerschoten roh aufschneiden mit Öl, Essig und Gewürzen vermengen. Zitronenzesten drüber reiben und das Flankensteak tranchieren und auf den Salat legen.

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