Waldwanderung

Zubereitung

1. Haselnusscreme

   1.Mandeln und Haselnüsse über Nacht in einem halben Liter Wasser einweichen. Mit einem Pürierstab zerkleinern. In einem Pacojetbecher 24 Stunden einfrieren und anschließend im Pacojet zermahlen. Durch ein sehr feines Sieb streichen und wieder 24 Stunden einfrieren. Insgesamt 6 Mal wiederholen bis eine sehr feine homogene Paste entsteht. Kalt stellen.

1. Brösel

   2.Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und im Lebensmitteldehydrator 24 Stunden trocknen. Mit einer Küchenmaschine grob zerhacken. Eier trennen und die Eiweiße schaumig schlagen. Mehl, Eigelb und Champignonpulver unterheben. Auf Backpapier streichen und bei 75 °C im Ofen backen. In 3 cm breite Streifen schneiden und im Ofen bei 75°C trocknen. Mit einer Microreibe zu Bröseln verarbeiten. Trocken stellen.

1. Kaninchenkugeln

   3.Die Kaninchen zerlegen. Rückenfilets aufbewahren. Den Rest mit Wein, Wasser und dem gewürfelten Gemüsen 2 Stunden leicht köcheln lassen. Das Keulenfleisch zerzupfen. Champignons in dünne Scheiben schneiden und kurz in etwas Butterschmalz anbraten. Zu dem Keulenfleisch geben. Mit etwas einreduzierter Kochbrühe vermischen und in eine Silikonmatte mit Halbkugeln von 2 cm geben. 24 Stunden gefrieren. 200 ml Kochbrühe mit 5 gr. Agar Agar aufkochen und verrühren. Die gefrorenen Halbkugeln in die Flüssigkeit tauchen und vollständig mit dieser bedecken. Auf Backpapier setzen und kühl stellen.

1. Leberpilze

   4.Leberpastete in eine Silikonmatte mit Halbkugeln streichen, so dass 10 Halbkugeln entstehen. Sehr kalt stellen. Apfel in Zylinder mir 0,5 cm Durchmesser schneiden (10 Stück).

1. „Baumstämme“

   5.Wantan Blätter mit Eigelb bestreichen. Restliche Kaninchen-Pilz-Masse aufstreichen und zusammenrollen, so dass die Form einer Zigarette entsteht.

1. Sponge

   6.Eier trennen und das Eiweiß schaumig schlagen. Mehl, Eigelb und Kräuterpüree unterheben. 2 Kaffeebecher (Pappe) durchlöchern. Mit der Teigmasse füllen und für 40 Sekunden in die Mikrowelle bei höchster Stufe geben. Abkühlen lassen. Aus dem Becher nehmen und zerzupfen. Kalt stellen.

1. Kaninchenrücken, Pfifferlinge und die Fertigstellung

   7.Haselnusscreme leicht erwärmen. Mit einem Pinsel einen ca. 5 cm breiten, geschwungenen Streifen auf einen rechteckigen Teller streichen. Mit den Bröseln bestreuen. Die Kaninchenrücken sauber parieren. In Olivenöl mit den Kräutern bei 80 °C confieren. In Stücke schneiden und 3 Stück auf die Brösel legen. Die Kaninchenhalbkugeln im Ofen bei 70° C erwärmen. 2 zwischen die Kaninchenstücke legen. In die Leberpastetenhalbkugeln je ein Apfelstück stecken. 2 Stück auf die Brösel legen. Sponge klein zupfen und einige Stücke zwischen die übrigen Stücke legen. Pfifferlinge Die Pfifferlinge kurz in Butterschmalz anbraten, ohne dass sie Wasser ziehe. Salzen und etwas stärker pfeffern. In die Zwischenräume legen. Die Kaninchenröllchen in Butterschmalz ringsherum braun braten und auf die Mitte legen. Heidelbeeren daneben legen. Einige Tupfer Haselnusscreme dazwischen geben. Mit Erbsenkresse und Frissé ausgarnieren.