Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Morcheln und Kartoffelblini

40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet 320 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Trüffelöl 1 Schuss
Olivenöl 1 Schuss
Petersilie 0,5 Bund
Kerbel 0,5 Bund
Estragon frisch 1 Stk.
Rosmarin frisch 1 Stk.
Thymian frisch 1 Stk.
Morchel frisch 300 gr.
Schalotten 2 Stk.
Soße: etwas
Morchel 200 gr.
Butter 20 gr.
Gänseleber frisch 120 gr.
Sahne 200 ml
Kalbsfond 500 ml
Sekt 100 ml
Cognac 1 Spritzer
Trüffeljus 6 cl
Sahne geschlagen 1 EL
Blini: etwas
Kartoffeln 350 gr.
Crème fraîche 40 gr.
Sahne 50 ml
Eigelb 3 Stk.
Mehl 30 gr.
Mondamin-Pulver 20 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit Trüffelöl und Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und das Filet darin wälzen, bis das Filet ganz ummantelt ist. Dann in Frischhaltefolie wie ein Bonbon fest einwickeln und anschließend in Alufolie fest einwickeln. Das Kalbsfilet bei etwa 85 °C 12 bis 14 Minuten im Wasserbad pochieren, danach 5 Minuten ruhen lassen.

2.Für die Soße die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten, dann die Gänseleberabschnitte dazugeben und mitrösten. Anschließend mit Sahne und Kalbsfond auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Soße mit 60 ml Sekt vermischen und sämig einkochen. Mit Cognac, Trüffelsaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Für die Blini die Kartoffeln schälen und gar kochen, ausdampfen lassen. Mit dem Stampfer zerdrücken und die restlichen Zutaten dazugeben, abschmecken. Aus dem Teig kleine Taler formen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl ausbacken.

4.Die ganzen Morcheln in Butter mit den Schalotten kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Anrichten: Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in schöne Medaillons schneiden. Je 1 Scheibe auf den Teller legen. 1 EL geschlagene Sahne und den restlichen Sekt unter die Soße mixen die Medaillons damit umgießen, Blinis auflegen und die Morcheln gleichmäßig auf dem Teller verteilen.

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