Eigelb-Ravioli mit frischem Trüffel und Parmigiano Reggiano delle vacche rosse

45 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Roggen Mehl (Type 300 g
Salz 1 Prise
Eier 3
Eiweiß 2
Eigelb 12
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Parmigiano Reggiano delle vacche rosse 300 g
Gelatine 1 Blatt
Agar-Agar. Trockenprodukt 1 g
Milch 200 ml
Trüffel frisch 40 g
Lecithin 0,7 g

Zubereitung

1.Für die Ravioli Mehl, eine Prise Salz und die drei Eier zu einem glatten Teig verkneten und anschließend in Folie gewickelt für 30 Minuten kühlen.

2.Für das Parmesan-Gel 100 g Parmesan mit 200 ml Wasser erhitzen und um die Hälfte einkochen lassen. Gelatine und Agar Agar gut unterrühren und die Masse kühlen.

3.Für den Schaum die Milch mit 75 g Parmesan erhitzen, bis dieser sich aufgelöst hat. Die Milch darf nicht kochen. Mit 1 Msp. Cayennepfeffer würzen. Restlichen Parmesan sowie den Trüffel fein reiben.

4.Den Teig mit einer Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe auswalzen. Dabei immer gut melieren. Die Hälfte des Teiges mit Eiweiß bestreichen. Nun in gleichmäßigen Abständen die Eigelbe auf den Teig setzen, leicht salzen und mit dem restlichen Teig bedecken. Mit einem Teigrad nun die Ravioli ausschneiden und für 2 Minuten in siedendes, gesalzenes Wasser geben.

5.Die Gelmasse aufmixen und jeweils 2 TL auf Teller geben. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf das Gel setzen. Mit geriebenen Parmesan sowie geriebenem Trüffel bestreuen.

6.Die Milch leicht erwärmen und mit Lecithin aufmixen. Jeweils 1 EL Schaum auf die Teller verteilen.

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