Filet "Royal" im Kräuter-Blätterteigmantel mit Erbsenmus und Gemüse der Saison

Zubereitung

• Rindersauce

  1.Am Tag vorher die Rindersauce zubereiten: dafür den Backrofen auf 200°C Umluft vorheizen. In einer Pfanne sämtliche Knochen, gesalzen und gepfeffert, rechts und links scharf anbraten.

• 2.Auf einem tiefen Backblech ca. 30 g Butter schmelzen, angebratene Knochen und klein geschnittene Zutaten ausbreiten, alles salzen und pfeffern undin den Ofen schieben. Nach ca. 1 Stunde mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 2 Std weiter im Ofen köcheln lassen. Immer wieder übergießen. Anschließend abseihen und kalt stellen.

• Gemüse

  3.Für das Gemüse Karotten, Schwarzwurzeln und Broccoli waschen, putzen und in gewünschte Form( Stäbchen, Scheiben oder Stifte) schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren. (Karotten ca 6 Minuten, Broccoli 5 Minuten und Schwarzwurzeln ca. 10 Minuten). Kalt abbrausen und kühl stellen.

• 4.20 g Butter in einem hohen Topf erhitzen, die bereits seit ca. 2–3 Stunden aufgetauten Erbsen hinzufügen, mit ca. 150 ml Gemüsebrühe aufgießen, und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Die Erbsen müssen weich und gut durchgekocht sein.

• 5.Mit dem Pürierstab solange bearbeiten, bis eine cremige aber feste Konsistenz erreicht ist. Vor dem Servieren warm machen, etwas Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Wasabipaste je nach Geschmack würzen und schärfen.

• Rinderfilet

  6.Das Rinderfilet salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit Butter rechts und links ca. 2 Minuten scharf anbraten.

• 7.Rinderfilet herausnehmen, die Pfanne mit der am Vortag produzierten Rindersauce aufgießen, mit 150 ml (zum Essen passendem) Rotwein aufgießen und ca. 1 Stunde reduzieren.

• 8.Das Filet sofort in den Ofenschieben und ca. 20 Minuten bei 180°C weiterbraten. Danach herausnehmen und etwas ruhen lassen.

• Kräuterfüllung

  9.Für die Kräuterfüllung ca. 50 g Butter in einer großen Pfanne zerlassen, klein gehackten Knoblauch anschwitzen, Kräuter dazugeben, Tomatenmark und Semmelbrösel einrühren, salzen und pfeffern, gut mischen und beiseite stellen.

• 10.Das Rinderfilet mit scharfem Senf großzügig einreiben. Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, zusammenkleben und mit der Kräutermasse bestreichen. Das Rinderfilet einpacken undmit der Naht nach unten legen.

• 11.Mit Eigelb und Sahne bestreichen und in den nun) auf 200°C (Ober/ Unter-Hitze) vorgeheizten Backofen, mittlere Schiene schieben. Ca. 35 Minuten bei 200°C backen, danach herausnehmen und ca. 5–10 Minuten ruhen lassen.

• 12.Kurz vor dem Anrichten das am Nachmittag vorbereitete sowie schon blanchierte Gemüse in Butter schwenken, salzen und pfeffern.

• 13.Kurz vor dem Anrichten auch das am Nachmittag bereits vorbereitete Erbsenmus vorsichtig wärmen und fertigmachen.

• 14.Kurz vor dem Servieren, reduzierte Rindersauce mit Butterstückchen aus der Tiefkühltruhe binden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.06.2013

  
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