Beef Tea mit Julienne und Carpaccio

7 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Eier 2 Stück
Rind Querrippe 1 kg
Markknochen 4 Stück
Sellerie frisch 1 Stück
Karotten 6 Stück
Lauchzwiebel frisch 6 Stück
Lauchstange 2 Stück
Zwiebeln 2 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Pfefferschoten frisch 3 Stück
Kubebenpfeffer 10 Stück
Wacholderbeeren 10 Stück
Lorbeerblätter 10 Stück
Salz 1 TL
Pfeffer 1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer) 2 Prise
Majoran 1 TL
Kerbel 1 Prise
Bärlauchblätter 1 TL
Rind Beinscheibe grob gewolft 1 kg
Kapern 15 Stück
Artischocken Konserve 200 g
Zitronensaft 1 TL
Rinder-Carpaccio 300 g
Fleur de sel 1 Prise
Olivenöl 10 EL
Rucola 150 g
Petersilie 1 Bund
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
942 (225)
Eiweiß
14,8 g
Kohlenhydrate
0,6 g
Fett
18,4 g

Zubereitung

1.Für den Beef Tea die Eier trennen - die Eierschalen aufbewahren. Die Querrippe und die Markknochen zusammen mit grob gewürfelten Gemüse, einer ganzen Zwiebel mit Schale, den Knoblauchzehen, Eierschalen, Pfefferschoten, 5 Kuebenpfefferkörnern, 5 Wacholderbeeren und 4 Lorbeerblättern, den anderen Gewürzen und Salz und Pfeffer mit Wasser bedeckt aufsetzen.

2.3 Stunden köcheln lassen, immer wieder den entstehenden Eiweißschaum abschöpfen und anschließend durch ein Tuch abseihen und danach mit Eierschalen und Eiweiß klären.

3.Danach über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag die Fettschicht abnehmen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, dann in ein großes Weckglas geben.

4.Nochmals Würfel von Karotte, Sellerie und Lauchzwiebel schneiden und diese mit den grob gewolften Beinscheiben vermengen und die Masse in das Weckglas geben. Danach das Weckglas für 3 Stunden im Wasserbad köcheln.

5.Die Julienne von Karotte, Lauch, Sellerie schneiden.

6.Das Carpaccio anrichten: Rucola und Artischockenblätter als Boden anrichten, einige Kapern darauf verteilen, das Carpaccio darauf anrichten.

7.Fleur de Sel und Peffer darüber geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Erst kurz vor dem Anrichten etwas Zitrone darüber träufeln!

8.Das Weckglas aus dem Wasserbad nehmen und 5 kleine Weckgläser vorbereiten. Das große Weckglas abgießen, mit Eiklar und Schale klären und den klaren Fond in die 5 Weckgläser verteilen.

9.Die Julienne in die Weckgläser verteilen und dieselben verschließen und für eine viertel- bis halbe Stunde nochmals in ein Wasserbad geben. Danach die geschlossenen Weckgläser mit dem Carpaccio anrichten. Etwas lose Petersilie mitreichen.

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