Fleisch: Lammwürfel vom Ruppiner Weidelamm in grüner Soße

Zubereitung

• 1. Den Backofen auf 70° vorheizen, eine Platte mit erwärmen.

  2. Petersilie und Basilikum abspülen, abtrocknen und beides fein hacken. Schalotte und Knobi schälen und auch fein hacken.

  3. Die Lammrückenfilets in 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver würzen. In 2 - 3 Portionen in 1 L Butterschmalz ganz kurz, so jeweils gerade 1 Min. anbraten, aus der Pfanne nehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte im Ofen geben. Bei 70° im Ofen etwa 35 - 45 Min. nachziehen lassen.

  4. Den Bratensatz nun mit etwas heißem Wasser auflösen, durch ein Sieb gießen und beiseite .stellen. In der selben Pfanne das restliche Butterschmalz schmelzen und die Knobi- und Schalottenwürfelchen darin andünsten. Den Weißwein und den Wermut dazugeißen und alles kräftig einkochen lassen.

  5. Jetzt den Kalbsfond und den losgelösten Bratensatz beifügen und wieder reduzieren, so etwa auf 100 ml. Nun die Sahne und die Kräuter beifügen und die Soße beiseite stellen.

  6. Erst vor dem Servieren nochmals aufkochen und die Butter in kleinen Stücken unterziehe. Mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken. Dann die Lammwürfel unter die Soße mischen. Nach dem Anrichten noch mit den Pinienkernen bestreuen.

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  Rezept von kochmaid
  vom 11.05.2013

  
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