Suppen: Opa Alfred`Festtagssuppe

Rezept: Suppen: Opa Alfred`Festtagssuppe
Rinderbrüche mit Einlage, Leberknödel, Markklösschen und Eierstich
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Rinderbrüche mit Einlage, Leberknödel, Markklösschen und Eierstich
03:00
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Zutaten für
6
Personen
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ZUTATEN
für die Suppe
750 Gramm
Suppenfleisch Rind vom Bein
2 Stk.
Suppenknochen
1 Bund
Suppengrün frisch
1 Stk.
Zwiebel groß mit Schale
1 Stk.
Petersilienwurzel
1 Esslöffel (gestrichen)
Salz
1 Esslöffel
Pfefferkörner schwarz
für die Leberknödel
20 Gramm
Petersilie glatt, fein gehackt
200 Gramm
Rinderleber, frisch, gemahlen, oder Schweineleber
1 Stk.
Zwiebel, mittelgroß
1 Stk.
Brötchen alt
1 Stk.
Ei, plus ein Eigelb
1 Esslöffel
Semmelbrösel
20 Gramm
Butter zimmerwarm
für die Markklösschen
2 Stk.
Markknochen
1 Esslöffel (gestrichen)
Butter zimmerwarm
1 Stk.
Ei, ganz plus ein Eigelb
2 Stk.
Brötchen alt
1 Tassen
Semmelbrösel
1 Prisen
Salz und Pfeffer, Muskatnuss
1 Tasse
Petersilie glatt gehackt
für den Eierstich
2 Stk.
Eier
5 Stk.
Hühnerei Eigelb
0,25 ltr
Kraftbrühe
1 EL (gestrichen)
Milch
1 Prise
Salz
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
24.01.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
707 (169)
Eiweiß
3,7 g
Kohlenhydrate
13,1 g
Fett
11,3 g
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ZUBEREITUNG
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Die Suppe
1
Das Fleisch abwaschen, zusammen mit den gewaschenen Suppenknochen in einen großen Topf mit etwa 4 Liter Wasser geben, einmal aufkochen lassen, dann zurückschalten auf kleine Hitze, den Schaum abschöpfen, dann die Pfefferkörner und das Salz hinzugeben. Das Suppengemüse waschen und dazugeben, die Zwiebel (mit Schale) halbieren, in einem kleinen fast trockenen Pfännchen anrösten, (goldbraun), mit in den Topf geben, dann das ganze etwa 1 1/2 Stunden bei offenem Deckel sieden lassen. Die Karotten und den Sellerie nach etwa 30 Minuten aus der Suppe nehmen, würfeln, auskühlen lassen, aufheben.
Die Leberknödel
2
Die Zwiebel klein hacken, die Petersilie klein hacken, die Hälfte der kalten, weichen Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebel und die Petersilie dazugeben, unter ständigem Umrühren andünsten, beiseite stellen. Zunächst die altbackenen Brötchen in lauwarmem Wasser oder etwas Milch aufweichen lassen, dann ausdrücken, zerpflücken und in eine Schüssel geben. Die Leber, die Eier, Gewürze, den Rest kalte Butter und die Zwiebel-Petersiliemischung hinzufügen. Alles gut verkneten, evtl. Elektroquirl verwenden, bei Bedarf noch etwas Weckmehl hinzugeben. Etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann je nach Wunsch mit nassen Händen kleine oder größere Klößchen formen. Tipp: Wenn man eine klare Brühe servieren möchte, sollte man die Leberknödel erst in Salzwasser etwa 10-20 Minuten langsam garen und dann in die Fleischbrühe geben. Je nach Größe ergibt es 20-30 Klößchen. Wenn man den Teig in einer Küchenmaschine fein zerkleinert, kann man auch Leberspätzle davon machen.
Die Markklösschen
3
Die Brötchen in Milch oder Wasser einweichen, das Knochenmark in einem kleinen Pfännchen bei geringer Hitze auslassen. Die ausgedrückten Brötchen, das Ei, das Eigelb, die Semmelbrösel, das ausgelassene Knochenmark, (nicht direkt auf das Ei schütten), die gehackte Petersillie und die kalte Butter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, natürlich mit den Gewürzen abschmecken. Etwa ein halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen, dann kleine Klößchen formen. Tipp: Die fertigen Klöschen nicht in der Fleischbrühe garen, sondern in einem extra Töpfchen mit Wasser garen lassen, das diese nicht trübe wird. Aus dieser Menge Teig kann man etwa 20 Klößchen formen (1 Portion)!!! Die Klöschen gehören in jede Festtagssuppe.
Den Eierstich
4
Im Wasserbad wird eine Eiermischung aus Eiern, Eigelbe, Kraftbrühe und etwas Milch zum Stocken gebracht. Dies dauert ca 40 Min! (Garprobe: Mit Hölzchen, dieses einstechen, bleibt kein Ei daran haften, ist der Eierstich gar). Erkalteten Eierstich vom Rand her ablösen, stürzen und in Rauten (oder Würfel) schneiden. Eierstich ist die Einlage für die klassische "Consommé royal", also "Bouillon mit Eierstich". Kochtipp: Das Wasser des Wasserbades darf nicht kochen! Sonst wird der Eierstich zu großporig (löchrig)

KOMMENTARE
Suppen: Opa Alfred`Festtagssuppe

Benutzerbild von goach
   goach
Lecker! Wenn ich genügend Knochen bekommen kann und 'ne Rinderbrust, lege ich mir immer einen größeren Vorrat an. VG gerhard
Benutzerbild von leckermutzi
   leckermutzi
Ein ganz tolles "Süppchen"!!! Gefällt mir sehr gut!! 5***** LG Simone
Benutzerbild von Hoenowbear
   Hoenowbear
Ein köstliches Süppchen... 5***** LG Andy
Benutzerbild von kuhlmenn
   kuhlmenn
Ganz tolle Zubereitung, 5* und LG
Benutzerbild von Noriana
   Noriana
Ein tolles Rezept, sehr gut beschrieben und köstlich zubereitet ! Verdinte ************chen für Dich , mit herzlichen Grüßen : Noriana

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