Suppen: Opa Alfred`Festtagssuppe

3 Std mittel-schwer
( 20 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
für die Suppe
Suppenfleisch Rind vom Bein 750 Gramm
Suppenknochen 2 Stk.
Suppengrün frisch 1 Bund
Zwiebel groß mit Schale 1 Stk.
Petersilienwurzel 1 Stk.
Salz 1 Esslöffel (gestrichen)
Pfefferkörner schwarz 1 Esslöffel
für die Leberknödel
Petersilie glatt, fein gehackt 20 Gramm
Rinderleber, frisch, gemahlen, oder Schweineleber 200 Gramm
Zwiebel, mittelgroß 1 Stk.
Brötchen alt 1 Stk.
Ei, plus ein Eigelb 1 Stk.
Semmelbrösel 1 Esslöffel
Butter zimmerwarm 20 Gramm
für die Markklösschen
Markknochen 2 Stk.
Butter zimmerwarm 1 Esslöffel (gestrichen)
Ei, ganz plus ein Eigelb 1 Stk.
Brötchen alt 2 Stk.
Semmelbrösel 1 Tassen
Salz und Pfeffer, Muskatnuss 1 Prisen
Petersilie glatt gehackt 1 Tasse
für den Eierstich
Eier 2 Stk.
Hühnerei Eigelb 5 Stk.
Kraftbrühe 0,25 ltr
Milch 1 EL (gestrichen)
Salz 1 Prise

Zubereitung

Die Suppe

1.Das Fleisch abwaschen, zusammen mit den gewaschenen Suppenknochen in einen großen Topf mit etwa 4 Liter Wasser geben, einmal aufkochen lassen, dann zurückschalten auf kleine Hitze, den Schaum abschöpfen, dann die Pfefferkörner und das Salz hinzugeben. Das Suppengemüse waschen und dazugeben, die Zwiebel (mit Schale) halbieren, in einem kleinen fast trockenen Pfännchen anrösten, (goldbraun), mit in den Topf geben, dann das ganze etwa 1 1/2 Stunden bei offenem Deckel sieden lassen. Die Karotten und den Sellerie nach etwa 30 Minuten aus der Suppe nehmen, würfeln, auskühlen lassen, aufheben.

Die Leberknödel

2.Die Zwiebel klein hacken, die Petersilie klein hacken, die Hälfte der kalten, weichen Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebel und die Petersilie dazugeben, unter ständigem Umrühren andünsten, beiseite stellen. Zunächst die altbackenen Brötchen in lauwarmem Wasser oder etwas Milch aufweichen lassen, dann ausdrücken, zerpflücken und in eine Schüssel geben. Die Leber, die Eier, Gewürze, den Rest kalte Butter und die Zwiebel-Petersiliemischung hinzufügen. Alles gut verkneten, evtl. Elektroquirl verwenden, bei Bedarf noch etwas Weckmehl hinzugeben. Etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann je nach Wunsch mit nassen Händen kleine oder größere Klößchen formen. Tipp: Wenn man eine klare Brühe servieren möchte, sollte man die Leberknödel erst in Salzwasser etwa 10-20 Minuten langsam garen und dann in die Fleischbrühe geben. Je nach Größe ergibt es 20-30 Klößchen. Wenn man den Teig in einer Küchenmaschine fein zerkleinert, kann man auch Leberspätzle davon machen.

Die Markklösschen

3.Die Brötchen in Milch oder Wasser einweichen, das Knochenmark in einem kleinen Pfännchen bei geringer Hitze auslassen. Die ausgedrückten Brötchen, das Ei, das Eigelb, die Semmelbrösel, das ausgelassene Knochenmark, (nicht direkt auf das Ei schütten), die gehackte Petersillie und die kalte Butter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, natürlich mit den Gewürzen abschmecken. Etwa ein halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen, dann kleine Klößchen formen. Tipp: Die fertigen Klöschen nicht in der Fleischbrühe garen, sondern in einem extra Töpfchen mit Wasser garen lassen, das diese nicht trübe wird. Aus dieser Menge Teig kann man etwa 20 Klößchen formen (1 Portion)!!! Die Klöschen gehören in jede Festtagssuppe.

Den Eierstich

4.Im Wasserbad wird eine Eiermischung aus Eiern, Eigelbe, Kraftbrühe und etwas Milch zum Stocken gebracht. Dies dauert ca 40 Min! (Garprobe: Mit Hölzchen, dieses einstechen, bleibt kein Ei daran haften, ist der Eierstich gar). Erkalteten Eierstich vom Rand her ablösen, stürzen und in Rauten (oder Würfel) schneiden. Eierstich ist die Einlage für die klassische "Consommé royal", also "Bouillon mit Eierstich". Kochtipp: Das Wasser des Wasserbades darf nicht kochen! Sonst wird der Eierstich zu großporig (löchrig)

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