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Schokoladenvariation

schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Sahne180 g
Schokolade 60% kakao40 g
Vollmilchkuvertüre20 g
dunkles Nougat10 g
weiße Kuvertüre150 g
Butter135 g
Puderzucker40 g
Mehl140 g
Ei1 Stück
Eiweiß50 g
Eigelb20 g
Zucker15 g
Pistazien gehackt und geröstet10 g
Kürbiskernöl1 TL
Milch200 g
Gewürznelken2 Stück
Zucker1 Prise
Kaffee¼ L
Läuterzucker5 g
Kaluha2 g
Gelatine1 ½ Blatt
Zartbitterschokolade etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • Der Mürbeteig

    1.1. 40g Puderzucker, 125g Butter und ein Ei verkneten. 140 g Mehl hinzufügen und weiter kneten. Zu einer Kugel formen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Den Teig zu einem Rechteck von 8x6 cm ausrollen und bei 130°C ca. 15 min backen bist der Teig goldgelb ist. Den Teigboden auskühlen lassen und aus Alufolie eine eine Umrandung von ca 1,5 com höhe herstellen in die dann die Ganache gefüllt wird.

  • Die Ganache

    2.1. 100g Sahne aufkochen. 10g dunkles Nougat 20g Vollmilchkuvertüre und 40 g kleingehackte Schokolade mit 60% Kakaoanteil hinzufügen und gut durchmischen bis sich alles aufglöst hat. Die Butter stückchenweise hinzugeben und die ganze Zeit rühren bis eine glatte Masse entsteht. Sofort in die fertige Mürbeteigform füllen und mindestens 2 St. im Kühlschrank festwerden lassen. Mit einem scharfen Messer in Stücke von 6cm Länge und 2cm Breite schneiden

  • Der Nelkenschaum

    3.1. 100g Milch, 2 Nelken und eine Prise Zucker aufkochen und bei Zimmerthemperatur abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren mit dem Pürrierstab aufmixen.

  • Das Pistazieneis

    4.1. 100g Milch und 20g Sahne aufkochen. 15g Zucker und 20g Eigelb schaumig schlagen. Die beiden Ergebnisse vorsichtig zusammenfügen, die Milch-Sahne Masse nur sehr langsam zuschütten sonst gibt es rührei!!!! Beides zusammen zur Rose anziehen ( auf einem heißen wasserbad schlagen bis es eine dickflüssige Konsistenz hat) 10g Pistazien und 1TL Kürbiskernöl hinzufügen und ordentlich durchmixen bis die Masse eine einheitlich grüne Farbe hat. In der Eismaschine gefrieren.

  • Das Kaffeegelee

    5.1. 1/4L Kaffee auf die hälfte reduzieren, mit Läuterzucker und Kaluha abschmecken. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine einrühren. Vom herd nehmen und in kleine Digestif-Gläser füllen (nur halb befüllen!) und im Kühlschrank fest werden lassen.

  • Das Weiße Schokoladenespuma

    6.1. 60g Sahne erhitzen und 150g weiße Schokoladenkuvertüre darin auflösen. Das eiweiß steif schlagen und unterheben. Die flüsseige Masse in eine Espumaflasche geben und auf das fertige Kaffeegelee sprühen.

  • Das Anrichten

    7.Ein paar Stückchen Zartbitterschokolade auf einem heißen aber nicht kochenden Wasserbad schmelzen und so lange rühren bis die Schokolade glänzt. Ein stück pergament zu einem kleinen Tütchen drehen und mit der flüsseigen schoklade befüllen. Die spitze abschneiden und den Teller mit ein paar dünnen schnörkeln verziehren. Die Ganache auf den Teller legen, eine kleine Nocke Pistazieneis darauf geben und mit dem aufgemixten nelkenschaum garnieren. Das Kaffegelee daneben stellen und den gegebenenfalls mit einem Minzblättchen garnieren.

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    Rezept von Kochazubine92
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