Entenbrust mit Walnussspätzle, Glühweinschalotten und Rosenkohlblattsalat

Zubereitung

• 1. Walnussspätzle

  1.Mehl, Walnüsse, Eier, Petersilie und Salz gut miteinander vermengen. Nach und nach Wasser hinzufügen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (der Teig sollte Blasen schlagen). Den Teig mind. 30 min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit stark gesalzenen Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Rosenkohlblätter kurz blanchieren, herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem gesalzenen Wasser abschrecken. (Die Blätter sollten nicht ihre Struktur verlieren) Danach beiseite stellen. Den Spätzleteig mit einer Spätzlepresse (oder Spätzlebrett) in das kochende Wasser pressen (schaben). Wenn die Spätzle oben schwimmen, abschöpfen und abtropfen lassen. (Auf einen Blech ausgebreiten, kleben sie nicht aneinander)

• 2. Rosenkohlblattsalat

  2.Kartoffeln schälen und in 4x4 mm kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl goldgelb braten. In der Zwischenzeit Vinigrät anrühren aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf. Beiseite stellen. Kartoffelwürfel auf ein Kückenkrepp geben und beiseite stellen.

• 3. Entenbrust

  3.Von den Brüsten überstehende Haut, Sehnen und Filet abschneiden. Haut kreuzweise möglichst fein einschneiden. Die Entenbrust mit der Hautseite in eine kalte Pfanne (ohne Öl!) legen. Jetzt erst Herdplatte auf 3/4 Hitze einschalten. Geviertelte Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian mit anbraten. Die Ente erst wenden, wenn das Fett ausgebraten und die Haut schön angebraten ist, von der Unterseite nur kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 120 °C ca. 20 bis 30 min im Backofen rosa garen.

• 4. Glühweinschalotten

  4.Ggf. überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen. Tomatenmark und Zucker hinzugeben und anrösten. Mit einen Schuss Glühwein ablöschen und restliche Zutaten aus der Pfanne nehmen. Brühe und restlichen Glühwein hinzufügen, sowie Schalotten und Gewürze. Schalotten dickflüssig einkochen. In der Zwischenzeit Spätzle in Butter (oder Walnussöl) anbraten. Beides warmstellen. Wenn die Entenbrüste fertig sind, die Haut unter den Backofengrill aufknuspern (zwischendurch mit eiskaltem Salzwasser bestreichen). Die Schalotten abschmecken, die Rosenkohlblätter unter die Vinigrät heben. Die Kartoffelcrutoins können ebenfalls im Backofen nochmal angeröstet werden, wenn sie nicht mehr kross sind. Zum Anrichten Entenbrust aufschneiden und auf die Spätzle geben, die Schalotten mit etwas Glühweinsoße begießen und den Rosenkohlblattsalat hinzugeben. Viel Spaß und guten Appetit!

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  Rezept von s****e
  vom 24.11.2012

  
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