Rosmarinpfirsiche mit Brombeersorbet

2 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Pfirsiche
Weinbergpfirsiche 10 Stück
Rosmarinzweige 2 Stück
Rohrzucker 80 g
Orangensaft 100 ml
Akazienhonig 1 EL
Kardamom 1 Stück
Vanillepulver 1 Messerspitze
Eiweiß 2 Stück
Puderzucker 80 g
Brombeersorbet
Brombeeren 500 g
Puderzucker 2 EL
Vanilleschote 0,5 Stück
Zucker 50 g
Birnensaft 200 ml
Krokanthippen
Zucker 60 g
Orangensaft 1,5 EL
Butter 30 g
Mehl 20 g
Pistazien gehackt 20 g
Pesto
Mandeln 50 g
Zitronenmelisse frisch 1 Bund
Basilikumzweige 2 Stück
Honig 30 g
Orangenabrieb 0,5 TL
Mandelsirup 2 EL
Olivenöl 50 ml
Pfirsichespuma
Weinbergpfirsiche 250 g
Sahne 50 ml
Limettensaft 3 EL

Zubereitung

Pfirsiche

1.Die Pfirsiche kreuzweise einritzen, nacheinander für 30 Sekunden in siedendes Wasser geben und häuten. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Orangesaft ablöschen. Fein geschnittenen Rosmarin, Kardamom sowie Vanille und Honig zugeben und etwas einkochen lassen. Den Herd abschalten, die Pfirsiche in die Soße geben und darin erkalten lassen. Aus Eiweiß und Puderzucker eine Baisermasse herstellen (ca. 2 Minuten mit dem Handmixer schlagen).

Brombeeresorbet

2.Die Brombeeren mit Puderzucker mischen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Mark und Schote mit Birnensaft und 100 ml Wasser aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Vanilleschote herausnehmen. Das Brombeerpüree unterrühren und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Eismaschine 25-30 Minuten fest frieren lassen.

Krokanthippen

3.Für die Krokanthippen den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Zucker, O-Saft und Butter in einem Topf erhitzen und ca. 6-8 Minuten sirupartig einkochen. Das Mehl und die Pistazien schnell unterrühren und zügig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im Abstand von 5cm 6 Häufchen setzen. 4-6 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Pesto

4.Für das Pesto einfach alles zusammen in einer Schüssel pürieren.

Pfirsischespuma

5.Für das Pfirsischespuma alles fein pürieren. Die Masse durch ein feines Haarsieb streichen und in den Sahnebereiter füllen, eine Kapsel aufschrauben, kräftig schütteln und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

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