Kalbsfilet roh mariniert und als Tatar mit Avruga Kaviar und Kaperncreme

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet 80 gr.
Limone-Olivenöl 1 TL
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Tatar: etwas
Kalbsfilet 160 gr.
Schalotten 10 gr.
Oliven schwarz 10 gr.
Tomaten eingelegt 12 gr.
Kapern 8 gr.
Sardellen (Anchovis) 2 gr.
Olivenöl 10 ml
Pfeffer weiß 2 gr.
Salz 5 gr.
Kaviarcreme: etwas
Crème fraîche 100 gr.
Sahne 30 gr.
Heringskaviar 40 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kaperncreme: etwas
Kapern 20 gr.
Crème fraîche 90 gr.
Sahne 100 gr.
Zitrone 1 Spritzer
Wildkräutermousse: etwas
Geflügelfond 150 ml
Kräuter 60 gr.
Gelatine 2 Blatt
Sahne geschlagen 40 gr.
Eiweiß gekocht 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Knusperröllchen: etwas
Frühlingsrollenteig 4 Blatt
Butter 10 gr.
Garnitur: etwas
Blütenmix 1 Päckchen
Wildkräuter 1 Päckchen
Ei gekocht gesalzen 1 Stk.

Zubereitung

1.Besondere Materialien: mehrere Holzkochlöffel

2.Für das Tatar die Oliven mit Tomaten, Kapern und Sardellen zu einer feinen Paste hacken. Das Kalbsfilet in sehr feine Würfel schneiden, anschließend in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und der vorgefertigten Paste vermengen. Die Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben. Das angemachte Tatar würzig abschmecken.

3.Aus dem Kalbsfilet 4 dünne Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen, so dass das Filet von beiden Seiten durch die Folie geschützt ist. Nun das Filet vorsichtig mit einem Plattiereisen oder einer kleinen Pfanne plattieren. Anschließend mit Limonen-Olivenöl marinieren. Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer würzen.

4.Für die Kaviarcreme die Cremè fraîche mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Kaviar vorsichtig unterheben und darauf achten, dass der Kaviar nicht platzt, denn dann wird die Cremè fraîche schnell grau.

5.Für die Kaperncreme die Cremè fraîche mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Die Kapern fein hacken und unter die Masse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

6.Für die Mousse den Geflügelfond in einem Topf aufkochen und die grob gehackten Kräuter hinzugeben. Den Topf vom Herd nehmen und die Kräuter ca. 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausgedrückt zum Kräuterfond geben. Den Kräuterfond jetzt mixen, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Die Masse nun zügig auf einem Eiswasserbad kalt rühren, damit sie ihre grüne Farbe behält und nicht grau wird. Das gekochte Eiweiß hacken und zu der kalten, aber noch nicht festen Kräutermasse geben. Die geschlagene Sahne zum Schluss unter die halbfeste Kräutermasse heben, in eine flache Schale abfüllen und zum Erkalten in den Kühlschrank stellen.

7.Für die Röllchen den Teig in 6 cm breite und 10 cm lange Streifen schneiden. Die Butter schmelzen. Nun werden die Frühlingsrollenstreifen in der Butter geschwenkt und um den mit Backpapier umwickelten Stiel eines Kochlöffels gewickelt. Die mit dem Frühlingsrollenteig umwickelten Kochlöffel für 10 Minuten bei 200 °C im Ofen backen, bis sie goldgelb sind. Vorsichtig vom Löffelstiel nehmen. Jetzt sind die Teigröllchen knusprig und fertig zum Befüllen mit der Kapern- und Kaviarcreme.

8.Anrichten: Das Tatar mittig auf den Tellern in Form eines Quaders anrichten. Darauf die Wildkräutermousse setzen. Die marinierte Kalbsfiletscheibe auf die Mousse legen. Rechts und links daneben die mit Kapern- und Kaviarcreme gefüllten Knusperröllchen stellen. Vor das Tatar dann abwechselnd mit Kaperncreme und Kaviar eine Reihe legen. Mit Wildkräutern und Blüten garnieren.

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