Rehrücken Badisch

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Rehrücken enthäuten und mit Salz und Pfeffer würzen. 50 Gramm Butterschmalz scharf anbraten und 15 Minuten im Ofen weiterbraten, anschließend herausnehmen und warm stellen.

  2.Währenddessen die Rehknochen und Parüren und die Speckschwarte un einem Topf mit dem restlichen Buttersschmalz anrösten. Gemüse und Zwiebel schälen, in 1 Zentimeter große Stücke schneiden und 5 Minuten im Topf mitbraten, die Knochen und das Gemüse dabei öfter wenden. Das Tomatnemark dazugeben, etwa 10 Minuten mitrösten und den Bratensalz dabei portionsweise pordabdabedabepppppoppportionsweisre

  3.portionsweise mit dem Rotwein ablöschen. Knochen und Gemüse mit dem Mehl bestäuben und die Brühe zugießen. Die Kräuter und die Wacholderbeeren dazugeben und alles 20 Minuten kräftig kochen lassen. Den Reduktionsverlust mit Wasser ersetzen

  4.Den Inhalt des Topfes durch einen Haarsieb in einen zweiten Topf umgießen. Die Sauce auf etwa 300 ml einreduzieren, mit Gin und Sauerrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Die Williamsbirnen in leicht gezuckertem Wasser wärmen. Die Pilze putzen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Pilze 3 Minuten bei starker Hitze darin braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehrückenfilets mit einem Messer vom Knochen lösen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben tranchieren.

  6.Den Rehrückenknochen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Fleischscheiben wieder in der ursprünglichen Form auf dem Knochen zusammensetzen. Die Birnenhälften mit dem Johannisbeergelee füllen und zusammen mit den Pilzen auf der Platte anrichten. Dazu hausgemachte Spätzle servieren

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von w****s
  vom 08.10.2008

  
• Weiterlesen