Lammfrikadellen in Weisweinsauce mit Spargelgratin

Zubereitung

• 1.Lammfleischfrikadellen Zubereitung: Lammfleisch vom Mezger pariert und grob durch Wolf gedreht in einem Schüssel legen. Ei, Mehl, Zwiebel, 1 Knoblauch, Tomatenpaste, Creme fraiche, 1 Schuss Schnaps hinein geben und mitmischen. Bacon, gegrillten Strauchtomaten ohne Schale, 4 Eingelegte Tomaten in Öl, 2 Knoblauchzehe gepresst , Petersilie, Rosmarin und Erdnusöl in Mixer pürieren und zu Lammhack untermischen, mit Paprikapulver, Lammgewürze, Salz und Pfeffer würzen. Davon Lammfrikadellen herstellen, durch Mehl wenden, übriges Mehl weg schütteln und in Erdnussöl anbraten.

  2.Weisweinsauce Zubereitung: Eigelbe mit Weiswein kräftig über Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Schalottenwürfeln dazu geben und glassig pellen, Mehl hinein legen, umrühren eine leichte Mehlschwitze machen, mit Bouillon und 100ml.Spargelwasser ablöschen und reduzieren lassen. Aus dem Herd entfernen und kühlen lassen.Eigelb-Weiswein langsam hinein in der Bouillonsüd unter festen Aufschlagen geben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.Eiskalter Butter in Flocken hinein legen, sämig machen lassen.

  3.Spargelgratin Zubereitung: Spargel, 1/2 Zitrone-Saft und die ganze Schale, 1EL. Salz und 30 gr.Butter knakig 3-5 Minuten in wenig Wasser kochen.Heraus nehmen und in einer feuerfesten Form mit Butter ausgestrichen Hälfte davon arrangieren.Mit Butterflocken, Kerbel bestreuen, die andere Spargelhälfte darauf legen. Sahne, Creme Fraiche, Parmesan(Grueyer), und Schnittlauch vermischen und über Spargel begießen. Im Backofen bei 180°C 30 Minuten gratinieren.

  4.Service: Auf warme Teller Weisweinsauce spiegeln, 2-3 Lammfrikadellen darauf arrangieren mit gratinierten Spargel servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 13.04.2012

  
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