Tortelloni "Ente a la Orange"

Zubereitung

• Pastateig

  1.Das Mehl in eine Schüssel geben, die Eier trennen. Die Eigelbe zusammen mit einem Schuss Öl und einer Prise Salz zum Mehl geben und mit den Händen zu einem elastischen Teig verarbeiten. Ist der Teig zu trocken, etwas Eiweiss dazugeben, ist er zu feucht, noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig in Alufolie einwickeln und mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

• Füllung

  2.Das Kartoffelpüree hatte ich vom Vortag aufgehoben. Dazu habe ich mehlige Salzkartoffeln gekocht, abgegossen und ausdampfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse gepresst und mit etwas Butter, Milch, Salz und Muskat mit einem Holzlöffel zu einem Püree gerührt.

  3.Von den Entenkeulen die Haut abziehen und in Stücke schneiden. Jetzt das Fleisch von den Keulen schneiden und in kleine Würfel schneiden. Die Knochen und Parüren habe ich aufgehoben und eingefroren, die verwende ich für die nächste Sauce.

  4.Jetzt habe ich das gewürfelte Entenfleisch im elektrischen Blitzhacker zu einem feinen Hackfleisch verarbeitet. Jetzt die abgezogene und in Stücke geschnittene Haut in eine kalte Pfanne legen, auf den Herd stellen und die Platte anstellen und das Fett schön ausbraten.

  5.Das Fett über einem Sieb in eine Schüssel giessen. 2 EL davon wieder in Pfanne geben. Das andere Fett hebe ich auf für Rotkohl etc. In diesem Fett in der Pfanne jetzt das Entenhackfleisch schön krümelig und scharf anbraten. Mit Salz, Majoran und etwas Orangenpfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen.

  6.Das Eigelb gut mit dem Kartoffelpüree vermischen und das gebratene Entenhack dazugeben und alles sehr gut vermischen, eventuell noch mit etwas Salz abschmecken.

• Zusammenbau der Tortelloni

  7.Den Pastateig mit der Nudelmaschine dünn auswalken und mit einem kreisförmigen Ausstecher (ca. 8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Mit einem Teelöffel etwas von der Füllung darauf verteilen, zu Halbkreisen zusammenklappen, die Ränder gut andrücken und Tortelloni daraus formen, in dem man die Ecken hinter der Füllung zusammenbringt und gut andrückt.

• Orangenbutter

  8.Von einer Orange die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die anderen beiden Orangen mit einem Messer schälen - dabei großzügig verfahren, es sollte keine weisse Haut mehr an den Orangen sein. Mit einem sehr scharfen Messer nun die Filets herausschneiden und dabei den Saft auffange und auch die Orangenkarkasse nochmals gut ausdrücken.

  9.In einem Topf den Zucker zu einem schönen Karamell kochen und den dann mit einem kräftigen Schuss Cointrau ablöschen (wenn Kinder dabei sind, einfach Orangensaft nehmen) und den Orangensaft dazugeben und Rühren, bis sich der Karamell aufgelöst hat.

  10.Nun den Herd ausstellen, der Saft sollte nicht mehr kochen. Nun die eiskalte Butter in kleinen Würfeln nach und nach einrühren. Zum Schluss die Orangenfilet und den Orangenabrieb dazugeben.

• Finish

  11.In einem großen Topf ausreichend gesalzenen Wasser zum Kochen bringen, die Tortellonis darin maximal 6 Minuten köcheln lassen. Dann mit einer Schaumkelle die Tortelloni aus dem Wasser heben und auf einem Teller anrichten und ein paar Orangenfilets mit dem der Butter darüber geben.

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  Rezept von t****e
  vom 04.12.2011

  
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