Brauner Entenfond (Jus)

Zubereitung

• 1.Hi! Hier mal die Grundsauce zur Ente! Als erstes will ich sagen das hier das Salz in der Zutatenliste fehlt. Das ist richtig so denn ein Jus muss bzw. sollte vielleicht gar nicht gesalzen werden oder wenn dann auch nur ganz wenig. Dies ist kein fertiges Gericht sondern bietet nur die Basis für hervorragende Saucen zur Ente bzw. man kann damit seine Ente auch aufgiessen. Als erstes nimmt man die Entenstücke und hackt bzw. schneidet sie klein. Diese werden in einem grossen Topf stark angeröstet. Hierbei sollte man beachten wieviel Fett an den Ententeilen ist. Wenn man überhaupt keine fettigen Teile von der Ente dabei sind sollte man wenig Öl in den Topf geben. Zu empfehlen wäre trotzdem etwas Haut oder Speck von der Ente statt Öl zu benutzen weil dies einen besseren Geschmack gibt. Dann jedoch sollte man beachten das es nicht zu viel ist weil Ente sehr viel Fett abgibt. Wenn die Ententeile schon eine schöne Röstfarbe haben geben wir das Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Petersilienwurzeln dazu und rösten diese ordentlich mit. Als letztes geben wir Lauch und Zwiebeln zum Rösten dazu da diese die wenigste Zeit benötigen um Farbe zu bekommen und Geschmack abzugeben. Wenn dann alles zusammen eine schöne Farbe hat geben wir das Tomatenmark dazu und rösten diesen unter öfterem Rühren auch mit. Bitte darauf achten das der rote Mark dabei sich in einen braunen karamellisierten Rückstand umwandelt. Nun mit etwas Rotwein löschen (nicht alles auf einmal)und reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen wir bis wir keinen Wein mehr übrig haben. Mindestens aber 3-4 mal. Wenn wir dal letztemal löschen warten wir bis sich der Wein zu einer Sirupartigen Flüssigkeit reduziert hat. Jetzt giessen wir das Ganze mit Wasser auf bis alles im Topf bedeckt ist. Das ganze lassen wir dabei ganz leise köcheln. Aber noch nicht würzen!!! Erst schöpfen wir den Schaum solange ab bis sich keiner mehr bildet. Wenn das der Fall ist geben wir alle Gewürze dazu und lassen den Fond ca 4 Std ganz leise köcheln. Wenn der Fond fertig ist seihen wir ihn mittels Sieb und Passiertuch bzw einer Mullwindel ab so das im Saft keine festen Bestandteile zurückbleiben. Was wir nicht benötigen können wir fürs nächstemal dann einfrieren. Ist eine Super Basis für die Ente. Fertig. Tipp: Man kann evtl auch noch paar Orangenschalen oder auch etwas Zimt dazugeben. Zu jedem Tier kann man so den Fond zubereiten. Man nimmt nur die dementsprechenden Knochen und die dazu passenden Gewürze.

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  Rezept von Sauhirsch
  vom 22.11.2011

  
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