Fränkisches Krenfleisch

3 Std 20 Min mittel-schwer
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rindfleisch Brust, Schulter, oder was ihr wollt zum schmoren 1,2 kg
Suppengemüse = Knollensellerie, Lauch, Karotte, Petersielienwurzel, Zwiebel , Petersiellie 1 Päckchen
Brühe 2 Liter
Wachholderbeeren 4 Stück
Pfefferkörner schwarz 4 Stück
Lorbeerblatt 2 Stück
Essig 1 Esslöffel
Butter 100 Gramm
Mehl 125 Gramm
Salz, Pfeffer, Priese Zucker 1
Meerrettich frisch 1 Stange
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
393 (94)
Eiweiß
5,9 g
Kohlenhydrate
4,8 g
Fett
5,7 g

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
10 Min
Gesamtzeit:
3 Std 30 Min

1.Also als erstes holt man sich seinen Schmortopf und stellt ihn mit der Brühe auf den Herd und schaltet diesen ein. Bis dies heiß wird können wir unser Suppengemüse, also Knollensellerie, Petersiellienwurzel, Petersilie, Karotten, Lauch und Zwiebel grob zerschneiden. Wird später durchgesiebt, also muss nicht akurat geschniten werden. Dann wirft man dieses klein geschnittene Suppengrün mit in die Brühe.

2.Jetzt gibt man noch die Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Essig und die Priese Zucker dazu. Sobald diese Brühe dann kocht, gebt ihr noch euer Rindfleisch mit hinein. Noch kurz warten bis die Brühe wieder aufkocht, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann den Herd soweit zurückstellen, damit das ganze nur noch leicht köchelt. So lassen wir es nun ca. 2 Std. vor sich hin köcheln.

3.So bis hier her macht man das ganze früh oder einen Tag zuvor, den jetzt nehmen wir das Fleisch heraus. Schöpfen eventuell ausgetretenes Eiweis ab und sieben die ganze Brühe durch ein Sieb. Das Fleisch und einen Teil der Brühe (Je nachdem wie viel Soße ihr benötigt) ich nehme so ca. 1 Liter (wir lieben die Soße) stellen wir kalt und lassen das ganze abkühlen.

4.Bevor man nun anfängt seine Klöße aufzustellen, stellt man aus der Butter und dem Mehl seine Mehlschwitze her. Butter in den Topf, erwärmen und wenn sie geschmolzen ist unter ständigen rühren das Mehl dazu geben bis es mehr oder weniger goldbraun ist und zu einen Klumben wird. Dann gießen wir die Brühe auf und erhitzen diese.

5.In der Zwischenzeit stelle ich immer meine Klöße auf die ich vorher gerollt und mit in reichlich Butter angerösteten Weißbrotwürfel fülle. Auf keinen Fall nehme ich die fertigen, Ein Stückchen Weißbrot, Brötchen oder Toastbrot hat man doch eigentlich immer Zuhause. Nun schneide ich mein Rindfleisch entgegen der Masserung in Scheiben. Wie dick überlasse ich jeden selbst, manche sagen 2 cm, ich so ca. 8 mm.

6.Sobald die Klöße im Wasser sind, reibe ich den geputzten Meerrettich direkt in die Brühe, die ich jetzt nicht mehr koche, sondern mit ca. 90 - 95 °C ziehen lasse, gleich im Anschluss legt man seine Fleischscheiben hinein um auch diese wieder mit zu erhitzen. Um so länger diese Soße nun auf dem Herd steht, um so milder wird das ganze wieder. Also außer ihr liebt echten Kree, der nach fränkischer Meinung einen zum schwitzen bringt und die Kopfhaut jucken lässt, probiert nicht die Soße direkt nach dem einreiben des Meerrettichs.

7.Jetzt schmeckt man das ganze noch mit Salz und Pfeffer ab. Für die, die Krenfleischso haben wollen das richtig scharf ist, die reiben am Anfang nur die halbe Stange Meerrettich ein und die restliche direkt vor dem servieren. Zur Not stellt man noch eine Schüssel frisch geriebenen Meerrettich mit an den Tisch, oder beim absuluten Notfall ein Glas scharfen Meerrettich, keinen Sahnemeerrettich.

8.Manche nehmen statt der Mehlschwitze Semmelbrösel, aber ich finde die immer selbst gemachten Semelbrösel nehme ich nur zum panieren, wie meine Uhroma und meine Oma damals. In der Mehlschwitze ist Butter, Butter ist fett und somit Geschmacksträger. Die, die da Semmelbrösel nehmen benutzen dann oft auch noch Sahne, gut Sahne ist auch fett, aber die nimmt die Schärfe vom Kren und das darf bei einem echten oberfränkischen Krenfleisch nicht sein. Ich bin in Bayreuth geboren und lebe mein ganzes Leben im Raum Bayreuth, ich weiß was Krenfleisch ist und wie es zu schmecken hat.

9.Für die unwissenden, Bayreuth ist nicht nur eine Festpielstadt, sondern auch der Regierungssitz von Oberfranken. So jetzt wünsche ich einen sehr guten Appetit.

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