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Boretsch, saueres Weizenkleiewasser, Einmach. Boretsch aus Hammelfleisch

2 Stdleicht
Boretsch, saueres Weizenkleiewasser, Einmach. Boretsch aus Hammelfleisch - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Zutaten für Boretsch Einmach: etwas
Weizenkleie1 ½ Kg.
Bodensatz des saueren Kleienaufgußes / Huste)aus alten Boretsch250 gr.
Schwarzbrot120 gr.
grobes Maisgriss / Hirse)500 gr.
Wasser4 l
Liebstöckel frisch gut geschnitten2
Dill getrocknet1 ½ EL.
Zitronenscheibe2
Zutaten für Bodensatz des Kleieaufguseß /Husti) etwas
Weizenkleie250 gr.
Maisgriss grob= Hirse150 gr.
kaltes Wasser1 L.
Schwarzbrot500 gr.
Zutaten für Boretsch aus Hammelfleisch: etwas
Hammelfleisch mit Knochen /Schulter oder Keule)700 gr.
Zwiebel gehackt1 ½
Karotten grob gewürfelt2
Sellerieknolle geschält Julien geschnitten½
Petersilienwurzel mit Grün, geschält, in Rondellen geschnitten1
Reis oder Graupen/eingeweiht)2 EL
Wasser und/oder Lammfond1 ½ L.
Boretsch mit Liebstöckelblätter vorgekocht und durchgesiebt500 ml
Peperoni rot ganz1
Salz, Pfeffer etwas
Knoblauchzehe zerdrückt, mit 1 Prise Salz und 1 Tässchen Brühe verrührt /Mujdei)4
Sonnenblumenöl kaltgepresst etwas
Mittelgroße Tomaten / Gelbe)2
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std

  • 1.Boretschbodensatz Zubereitun: Sollte nicht die Möglichkeit vom Anfang an geben den Boretschbodensatz von einen alten Boretsch nehmen zu können kann man selbst wie folgt erzeugen: Separat 250 gr.Weizenkleie mit Liebstöckel oder /und Dill, kaltem wasser und Schwarzbrot gut vermischen und 12 Stunden gären (fermentieren) lassen

    2.Weiter: den Fass gut waschen, säubern, verbrühen bei Bedarf und ¼ davon mit Kleie von Weizenkorn mit einer gut Faustvollen Maiskruppe vermischt, füllen. Die Kleie- Maiskruppemischung gut mit kaltem Wasser anfeuchten dann mit kochendem Wasser verbrühen bis den Fass um drei viertel ausgefüllt ist. Mit einem Holzstab gut vermengen und kühlen lassen. Danach in dem Fass 500gr. Bodensatz des saueren Kleieaufgusses geben (siehe oben zum selber machen oder das kann man als Sauerteig kaufen?und probieren) oder von dem letzten Boretsch aufbewahrt und jetzt benützt wird hinein legen.Die Kleie-Maiskruppemischung statt mit Wasser konnte man mit Boretsch anfeuchten. Alles gut vermischen mit einem sauberen Küchentuch zudecken und in der Küche in einem warmen Platz neben Herd ein Tag und eine Nacht stehen lassen. Ab und zu einrühren. Nach 24 Stunden den Boretsch ist reif gegärt und kann benützt werden. Bevor benützt wird muss man durchsieben und kochen.

    3.Hammelfleisch Boretsch Zubereitung: Hammelfleisch in Stücke transchieren, waschen, parieren. Mit Salz, Pfeffer würzen mit Knoblauchtunke(Mujdei) einpinseln und in 2 El. Sonnenblumenöl mit Zwiebel und Peperoni andünsten mit Wasser, Lammfond und 1 Schuss Palinka(Zwetschgenschnapps) ablöschen, zudecken und 2 Stunden auf mittlerer stufe kochen. Nach 11/2 Stunden Petersiliewurzel, Karotten, Sellerie und Reis hinein legen, weiter 20 Minuten kochen. Tomaten in dem Boretsch 10 Minuten vor Schluß legen. Mit Salz, Pfeffer und vorgekochtem Boretsch (oder Saft einer Zitrone) abschmecken

    4.Service: Hammelfleisch heraus nehmen und aus dem Knochen entfernen. Fleisch in Würfeln oder Stücke schneiden und in Tellern verteilen. Mit Boretschsüd füllen und am besten mit Maisbrei Nockerln servieren.

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