Jacobsmuscheln mit Pistazien-Panade und Noilly Prat Schokoladenschaumsauce

Zubereitung

• 1.Die ausgelösten Muscheln von Häutchen befreien und den faserigen Rand begradigen. Alles unter fließendem Wasser gut säubern und mit Küchenpapier trocknen.

  2.Die beim Parieren entstandenen Muschelreste für die Sauce aufbewahren. Jede Muschel um den schmalen Rand mit einer längs halbierten und eventuell gekürzten Scheibe Bacon umwickeln und mit einem Holzspießchen (Zahnstocher) feststecken.

  3.Das Ei aufschlagen und verquirlen. Mehl auf einen Teller geben

  4.Geschälte Pistazien nicht zu fein hacken.

  5.Die Jacobsmuscheln in einer Pfanne in der aufschäumenden Butter-Olivenölmischung von einer Seite eine Minute braten. Muscheln aus der Pfanne nehmen und die noch rohe Seite mit Mehl einstäuben, durch die verquirlte Eimischung ziehen und mit gehackten Pistazien panieren. Nun auf der panierten Seite ebenfalls eine Minute braten.

  6.Zubereitung Noilly Prat Schokoladenschaum: Muschelabschnitte und Corail mit der fein gehackte Schalotte in 2 EL Butter andünsten. Mit einem halben Glas Noilly Prat ablöschen. Fischfond zufügen, etwas reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche in die Sauce geben und erhitzen. Die geriebene dunkle Schokolade mit dem Schneebesen in der Sauce verrühren und mit Salz und einem Spritzer Tabasco würzen. Zum Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen

  7.Die Jacobsmuscheln mit der panierten Seite nach oben auf Teller set-zen. Mit der aufgeschäumten Sauce umgießen und einige Pistazien darüber streuen.

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  Rezept von rosso
  vom 17.05.2011

  
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