Variation aus dem Meer an süß-sauren Belugalinsen

mittel-schwer
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Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Filets von der roten Meerbarbe 6 kleine
Jakobsmuscheln ohne Rogen 4
Black-Tiger-Garnelen, mit Schwanzsegment 4
Meersalz und Peffer aus der Mühle etwas
Butter zum braten etwas
für die Linsen: etwas
Beluga-Linsen 120 Gramm
Karottenbrunoise 100 Gramm
Lauchbrunoise 1 kleine Stange
Lorbeerblatt 1
Butter 1 Teelöffel
frische Gemüsebrühe/Fond 1 Liter
Kirschbalsam max.5% Säure 3 Esslöffel
etwas Zucker und Salz etwas
für das Salatpesto: etwas
Romanasalatherz 1
Petersilie 1 handvoll
geröstete gemischte Nüsse/Kerne z.B. Pinienkerne,Kürbiskerne 2 Esslöffel
französisches Pistazienöl 100 Milliliter
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
für den Meerrettichschaum: etwas
Zwiebel gewürfelt 1
etwas Butter etwas
Sahne 200 Gramm
Meerrettich gerieben 4 Teelöffel
trockener Weißwein 1 Schuss
Zucker 1 Prise
Meersalz etwas

Zubereitung

1.Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Gemüsebrunoise darin leicht anschwitzen, Linsen zufügen und mit schwach gesalzenem Gemüsefond aufgießen. Ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme bissfest garen. Eventuell übrige Flüssigkeit abgießen und anschließend mit Kirschbalsam, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zucker pikant abschmecken.

2.Für den Meerrettichschaum eine kleine, gewürfelte Zwiebel in etwas Butter farblos anschwitzen und mit Sahne ablöschen. Geriebenen Meerrettich und einen Schuss Weißwein zugeben und etwas einreduzieren. Durch ein Sieb gießen und nach dem Abschmecken mit dem Pürierstab kräftig aufmixen.

3.Für das Salat-Pesto ein Romanasalatherz grob schneiden, in einem hohen Gefäß mit den Nüssen/Kernen, der Petersilie und dem Pistazienöl kräftig pürrieren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

4.Die Meerbarbenfilets salzen und pfeffern, leicht mehlieren und nur kurz in Butter von beiden Seiten braten. Im Ofen warmstellen. Die Jakobsmuscheln ebenfalls würzen und in Butter kurz scharf anbraten. Sie sollten noch einen leicht glasigen Kern haben. Mit den Garnelen genauso verfahren, würzen kurz scharf anbraten und rasch servieren.

5.Belugalinsen anrichten, die Jakobsmuscheln auf einem Klecks Pesto anrichten, die Garnelen auf etwas Meerrettichschaum setzen und die Fischfilets dekorativ anlegen. Noch etwas Meerrettichschaum auf dem Teller verteilen und genießen. Die Kombination mag sich etwas " ungewöhnlich" anhören, aber die Aromen harmonieren perfekt miteinander!

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