Wildkraftbrühe mit Pistazienklößchen

Zubereitung

• 1.Wildknochen in heißem Öl anrösten, das Mirepoix dazugeben und dann das Tomatenmark, dann alles gut 10 Minuten anschwitzen lassen, jetzt alles abkühlen lassen. Das Klärfleisch mit den Gewürzen vermischen, die Eiweiße kurz durchschlagen und unter das Klärfleisch geben, nun zu den Wildknochen geben und verrühren und mit dem Wildfond auffüllen und nun das Ganze erhitzen, am Anfang etwas vorsichtig und dabei auch mal rühren das es am Topfboden nicht ansetzt. Einmal aufkochen lassen und dann ca. 90 Minuten auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen, den Fleischkuchen oben abnehmen und den Fond durch ein tuch passieren. Das magere Wildfleisch klein schneiden, die Pistazien in der Moulintte fein pürieren, das Wildfleisch dazugeben, die flüssige Sahne dazu und das klein geschnittene Weißbrot ohne Rinde in der Moulinette pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen, aus diese Masse mit einem Löffel kleine Nocken in heißes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

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  Rezept von s****s
  vom 23.10.2010

  
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