Cailles aux Cerises mit italienischem Gemüse und Lavendel-Salbeisoße

Zubereitung

• 1.Deko für die Erbsen-Minz-Pastetchen: Sauersahm und Minze Für die Cailles aux Cerises die Kirschen entsteinen und über Nacht in Zucker und Weinbrand einlegen. Danach abtropfen lassen und halbieren.

  2.Die Wachteln abspülen, innen und außen abtupfen und die Flügelspitzen abschneiden. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Butter und Estragon von innen und außen einreiben, dann unter ständigem Wenden rundherum in Öl anbraten, bis sie schön braun sind. Herausnehmen und in Folie im Ofen warm halten.

  3.Nun Suppengrün, Apfel und Schalotten putzen bzw. schälen oder entkernen und in kleine Würfel schneiden. Dann im Sud dünsten und mit Portwein, Orangensaft, Kirschsaft, Weinbrand ablöschen. Einkochen bzw. reduzieren lassen, dann die Kirschen dazugeben und zum Schluss die Wachteln in den Sud setzen. Ca. 5 Minuten glasieren.

  4.Danach das Ganze für gut 10 Minuten bei 190 °C im Ofen backen. Wenn rosafarbener Saft aus dem Fleisch tritt, frischen gehackten Estragon in die Soße einrühren. Die Wachteln auf einem Teller anrichten und mit Kirschen und der Soße überziehen.

  5.Für die Erbsen-Minz-Pastetchen die Erbsen 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Dann Erbsen, Minze, Zucker, Salz und Pfeffer sehr fein pürieren und dabei die 3 Eiweiße nacheinander hinzugeben, die Schlagsahne zugießen und alles gut aufschlagen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

  6.Diese anschließend in gefettete Auflaufförmchen geben und im Wasserbad im Ofen bei 180 °C unter Folie abgedeckt ca. 30 Minuten backen. Nach dem Backen, die Pasteten 2 bis 3 Minuten abkühlen lassen, aus den Förmchen lösen und mit Minze und Sauerrahmhaube anrichten.

  7.Für die Pommes Pâté die Kartoffeln schälen, würfeln, kochen und mit den Eiern pürieren. Die Kartoffelmasse dritteln. Alle anderen Gemüsesorten putzen, jeweils einzeln pürieren und dann mit der Kartoffelmasse zu drei verschiedene Pâtés mischen: Apfel/Sellerie, Porree/Lauch/Petersilie und Apfel/Karotten.

  8.Die Mischungen jeweils mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech die Pâtés mit einer Spritztülle von jeweils einer Sorte eine Haube spritzen, so dass alle drei Sorten zusammen ein kleines Tortenförmiges Nest ergeben.

  9.Die Pâtés im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten backen. Zum Servieren als Beilage anrichten und in ihrer Mitte Sprossen und jeweils ein gekochtes Wachtelei dekorieren.

  10.Das italienische Gemüse waschen, putzen und in dekorative Formen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl braten, auf Küchenkrepp abtropfen und warm stellen.

  11.Für die Lavendel-Salbeisoße die Lavendel- und Salbeiblätter sehr fein schneiden und mit Joghurt, Crème fraîche, Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren.

  12.Für die Parmesankörbchen jeweils eine Hand voll geriebenen Parmesan kreisförmig auf Backpapier verteilen und in der Mikrowelle 1 Minute erhitzen. Wenn der Käse weich ist, sofort herausnehmen und über eine umgestülpte Tasse zu einem Körbchen formen, dann erkalten lassen.

  13.Das italienische Gemüse in dem Körbchen anrichten und mit der Lavendel-Salbeisoße garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.10.2010

  
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