Kotelett vom Reh mit Blutorangen-Pfeffer-Sauce und Lavendel-Crêpes à la Baudrexel

Rezept: Kotelett vom Reh mit Blutorangen-Pfeffer-Sauce und Lavendel-Crêpes à la Baudrexel
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Zutaten für
3
Personen
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ZUTATEN
1 Stk.
Rehrücken
200 ml
Blutorangensaft
100 ml
Wildfond
1 EL
Pfeffer grün
1 Stk.
Ei
120 g
Mehl
2 EL
Butter flüssig
75 ml
Milch
50 ml
Gemüsebrühe
5 TL
Lavendelblätter gehackt
4 Stk.
Spargelstange weiß
1 Stk.
Schalotte
3 EL
Schmand
100 g
Morcheln frisch
100 g
Butter kalt
1 Prise
Salz und Pfeffer
1 Prise
Zucker
1 Schuss
Pflanzenöl
1 Stk.
Butter
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
22.07.2010
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
975 (233)
Eiweiß
4,3 g
Kohlenhydrate
14,2 g
Fett
17,9 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Kotelett vom Reh mit Blutorangen-Pfeffer-Sauce und Lavendel-Crêpes à la Baudrexel

1
Den Rehrücken parieren und in zwei Stücken in der heißen Pfanne mit Pflanzenöl 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Danach bei 65 °C für 15 Minuten in den Backofen geben. Den Blutorangensaft und Wildfond in einem offenen Topf um die Hälfte einreduzieren lassen. Wenn der Fond weitestgehend einreduziert ist, die Pfefferkörner dazu geben.
2
Aus Ei, Mehl, Butter, Milch, Gemüsebrühe und Lavendelblättern einen Crêpesteig rühren. Je nach Eigröße eventuell noch etwas Milch dazu geben. Drei Crêpes hauchdünn ausbacken.
3
Denn Spargel schälen und diagonal in Stücke schneiden. Salzen, zuckern und beiseite stellen. Die Schalotte abziehen, fein würfeln, die Morcheln waschen und grob hacken. Beides zusammen in 2 EL Butter anschwitzen. Auf die Crêpes den Sauerrahm verteilen und die Morcheln darauf legen. In der Morchelpfanne den Spargel rundum anbraten und auch auf die Crêpes geben. Zusammenrollen und in der gebutterten Pfanne im Ofen warmhalten. Die Blutorangensauce mit der kalten Butter aufmontieren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Das Fleisch aufschneiden. Je einen Crêpes auf den Teller legen, drei Rehkoteletts darauf legen und mit der Sauce überträufeln.

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