Kotelett vom Reh mit Blutorangen-Pfeffer-Sauce und Lavendel-Crêpes à la Baudrexel

40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Rehrücken 1 Stk.
Blutorangensaft 200 ml
Wildfond 100 ml
Pfeffer grün 1 EL
Ei 1 Stk.
Mehl 120 g
Butter flüssig 2 EL
Milch 75 ml
Gemüsebrühe 50 ml
Lavendelblätter gehackt 5 TL
Spargelstange weiß 4 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Schmand 3 EL
Morcheln frisch 100 g
Butter kalt 100 g
Salz und Pfeffer 1 Prise
Zucker 1 Prise
Pflanzenöl 1 Schuss
Butter 1 Stk.

Zubereitung

1.Den Rehrücken parieren und in zwei Stücken in der heißen Pfanne mit Pflanzenöl 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Danach bei 65 °C für 15 Minuten in den Backofen geben. Den Blutorangensaft und Wildfond in einem offenen Topf um die Hälfte einreduzieren lassen. Wenn der Fond weitestgehend einreduziert ist, die Pfefferkörner dazu geben.

2.Aus Ei, Mehl, Butter, Milch, Gemüsebrühe und Lavendelblättern einen Crêpesteig rühren. Je nach Eigröße eventuell noch etwas Milch dazu geben. Drei Crêpes hauchdünn ausbacken.

3.Denn Spargel schälen und diagonal in Stücke schneiden. Salzen, zuckern und beiseite stellen. Die Schalotte abziehen, fein würfeln, die Morcheln waschen und grob hacken. Beides zusammen in 2 EL Butter anschwitzen. Auf die Crêpes den Sauerrahm verteilen und die Morcheln darauf legen. In der Morchelpfanne den Spargel rundum anbraten und auch auf die Crêpes geben. Zusammenrollen und in der gebutterten Pfanne im Ofen warmhalten. Die Blutorangensauce mit der kalten Butter aufmontieren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Das Fleisch aufschneiden. Je einen Crêpes auf den Teller legen, drei Rehkoteletts darauf legen und mit der Sauce überträufeln.

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