Rinderfilet auf Zitronengras-Schaum mit Morchelravioli und Sesam-Honig-Kartoffeln

Zubereitung

• 1.Für den Nudelteig alle Zutaten so lange miteinander vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Dann die Masse bis zur gewünschten "Dicke" durch eine Nudelmaschine ziehen.

  2.Für die Füllung die Morcheln einweichen, danach aufkochen und abtropfen lassen. Dann die Champignons putzen und klein würfeln. Die Schale von 1,5 Limetten abreiben und alles mit den restlichen Zutaten vermischen.

  3.Anschließend jeweils pro Ravioli ca. 1 TL der Füllung auf den Nudelteig geben, mit einem anderen Teigteil überdecken, in die gewünschte Form schneiden und an den Seiten andrücken. Die Ravioli ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen und anschließend in Butter schwenken.

  4.Für die Sesam-Honig-Ofenkartoffeln die Kartöffelchen kochen und auf ein Backblech verteilen. Dann die Butter schmelzen und Honig, Sesam, Salz und Pfeffer zugeben. Anschließend im Ofen auf 180 °C ca. 25 Minuten backen.

  5.Die Rinderfilets jeweils mit Kochgarn doppelt abbinden, um die runde Form zu wahren. Dann in der Pfanne in etwas Öl kurz von beiden Seiten scharf anbraten. Mit dem Fleischthermometer die Temperatur kontrollieren und bei ca. 50 °C Innentemperatur auf einem Backblech bei 200 °C im vorgeheizten Ofen mit Koriander sowie Zitronenzesten belegen und mit je einer Mozzarellascheibe bedecken. Sobald der Käse zerlaufen ist, das Fleisch nach letzter Thermometerkontrolle (65 °C = medium) aus dem Ofen nehmen.

  6.Für den Zitronengrasschaum die Butter in einem separaten Gefäß schmelzen und abkühlen lassen. Dann die Sahne schlagen und in den Kühlschrank stellen. Das Zitronengras reiben und mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone separat stellen. Die 4 Eigelbe über Wasserdampf mit einem Mixer schaumig schlagen und dann nach und nach die Butter zutröpfeln lassen. Anschließend den Saft einer halben Zitrone in die Masse hineinpressen, Zitronengras und -schale sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Die Masse mit einem Stabmixer aufschäumen und zum Schluss die gekühlte und geschlagene Sahne unterheben.

  7.Für die Tomaten und Spargelspitzen in einer beschichteten Pfanne 2 EL Butter mit 1/2 EL Zucker, Salz und Pfeffer erhitzen, die Tomaten zugeben und kurz darin anschwenken. Dann 3 EL Wasser mit 1 EL Salz und 2 EL Zitronensaft zum Kochen bringen. Die unteren Enden vom Spargel abschneiden und die Spitzen ca. 10 Minuten kochen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.07.2010

  
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