Törtchen vom Lachs- und Forellentatar an Avocadocreme u. Kabeljau-Crostinis

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tatar etwas
Räucherforellenfilet 400 Gramm
Lachsfilet 250 Gramm
Crème fraîche 2 EL
Schnittlauch 1 EL
Zitrone 1 Stück
Schalotten 2 Stück
Olivenöl 1 EL
Salz 1 Prise
Pfefferkörner rosa 4 Stück
Creme etwas
Avocado 2 Stück
Apfelessig 2 TL
Sahne, süß 10 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Senf 1 TL
Crostini etwas
Baguette 4 Scheibe
Olivenöl 6 EL
Parmaschinken 1 Scheibe
Knoblauchzehen 3 Stück
Tomaten getrocknet in Öl 20 Gramm
Chilisoße (Sambal Oelek) 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Fischfond 1 Tasse
Estragon 1 Bund
Kabeljaufilet 100 Gramm
Fleur de sel 1 Prise

Zubereitung

1.Besondere Materialien und Deko: 4 Servierringe, 1 Töpfchen Kaviar, Kräuter der Saison

2.Für das Tatar das Räucherforellenfilet in Würfel schneiden und mit der Crème fraîche verrühren. Den Lachs würfeln und mit dem Schnittlauch, Zitronensaft, klein geschnittenen Schalotten, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. 4 kl. Ringe (4 cm Durchmesser) mit etwas Öl ausstreichen.

3.Dann zuerst das Forellentatar in den Ring geben, leicht drücken und glatt streichen. Dann das Lachstatar darauf geben und ebenfalls glatt streichen. Mit Crème fraîche bestreichen. Zum Schluss mit Kaviar und Kräuter garnieren.

4.Für die Creme die Avocados längs durchschneiden und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und mit einer Gabel zerdrücken. Dann sofort mit Apfelessig beträufeln, damit sie ihren vollen Geschmack behalten und sich nicht dunkel verfärben. Sahne steif schlagen und unter die Avocadocreme heben. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken

5.Für die Crostini die Brotscheiben in 2 EL Olivenöl portionsweise in einer Pfanne von beiden Seiten kross anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Schinken in 2 EL Öl kross ausbraten und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen. Dann den Schinken in feine Streifen schneiden oder zwischen den Fingern fein zerbröseln.

6.Für die Tomatenpaste den Knoblauch pellen, 2 davon in ganz feine Scheiben schneiden und in 1 EL Olivenöl goldgelb braten. Tomaten, Sambal Oelek und 1 Knoblauchzehe in einem Mixer fein pürieren - evtl. etwas Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.Fischfond, Estragon (etwas für die Deko beiseite legen), und restliches Olivenöl aufkochen, leicht salzen und den Topf vom Herd ziehen. Fischfilet abspülen und in den nicht mehr kochenden Sud legen. Zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen.

8.Der Fisch ist perfekt, wenn er blättrig auseinander geteilt werden kann und innen noch leicht glasig ist. Fisch aus dem Sud nehmen und in Stücke teilen.

9.Anrichten: Geröstete Brotscheiben mit der Tomatenpaste bestreichen. Kabeljaustücke darauf legen und mit Fleur de Sel würzen. Crostini mit zerbröseltem Schinken, gebräunten Knoblauchscheiben und Estragonblättern bestreuen und servieren.

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