Milchkalbsschulter in Cashmere-Curry mit Cole Slaw und Datteln

Zubereitung

• 1.Die Kalbsschulter goldbraun in Olivenöl anbraten, das Röstgemüse hinzugeben und das Ganze bedeckt im Ofen bei 150 °C ca. 4 Stunden langsam schmoren lassen. Danach erkalten lassen, die Schulter dekantieren bzw. überflüssiges Fett abtrennen und sie dann in acht gleichmäßig große Stücke schneiden.

  2.Nun den Bratensaft mit 5 cl Geflügelbrühe anfüllen, etwas Cashmere-Curry und braunen Zucker sowie 100 g kalifornische Datteln hinzugeben und bedeckt langsam köcheln lassen (15 Minuten). Dann durch ein Küchensieb passieren mit etwas Schlagsahne verfeinern und mit Salz, Zucker sowie etwas Zitronensaft abschmecken.

  3.Für den Cole Slaw den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, die Karotte reiben und alles mit der Mayonnaise und dem Schnittlauch vermengen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Honigvinaigrette Salz und Pfeffer in Essig und Wein auflösen. Den Honig und das Öl dazugeben und alles gut miteinander vermischen.

  4.Für das Selleriestroh die Sellerieknolle schälen und zunächst in 1 mm dicke Scheiben schneiden und diese dann in feine Streifen schneiden. Einen mittelgroßen Topf oder eine Fritteuse mit 2 l Pflanzenfett auf 160 °C erhitzen und je eine Hand voll Selleriestroh darin goldbraun frittieren.

  5.Tipp: Beim Einlegen des Strohs sofort einen Deckel auf den Topf oder Fritteuse setzen, da durch die Feuchtigkeit des Selleries das Fettbad dazu neigt, überzuschäumen. Anschließend das Stroh mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

  6.Mit einer Fleischgabel leicht rütteln, damit es nicht aneinanderklebt, anschließend leicht mit Salz würzen und auf ein Küchenkrepp bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahren - möglichst am Ofen damit es temperiert bleibt.

  7.Zum Anrichten auf einem Teller erst etwas Soße dann 1 bis 2 Stücke Kalbsschulter(im Ofen erwärmt), den Cole Slaw in ein Dessertring geben und von oben glatt streifen. Mit Selleriestroh, schwarzem Kümmel, Frisée-Salat und Physalis dekorieren. Den Salat mit Honigvinaigrette beträufeln.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 19.04.2008

  
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