Crema catalana ligera mit Ananas und Vanille-Safran-Parfait

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Sahne 350 gr.
Kuhmilch 15 cl
Zucker 60 gr.
Vanillemark 1
Zimtstange 2
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone etwas
Kochpuddingpulver mit Vanillegeschmack 30 gr.
Hühnerei Eigelb 6
Aprikosenlikör etwas
Sahne 0,35 Liter
Kuhmilch vollfett 0,15 Liter
Hühnerei Eigelb 5
Zucker 50 gr.
Glukosesirup hell 30 gr.
Safranfäden 1 Msp
Safran Gewürz 1 Msp
Vanillemark 1
Crème de Cacao 0,03 Liter
helle Kuvertüre 180 gr.
Ananas 200 gr.
Zucker weiß 50 gr.
weißer Rum 5 cl
Weißwein 0,1 Liter
evtl. etwas Speisestärke etwas

Zubereitung

1.Für die Crema Catalana Sahne, Milch, Zucker, Vanillemark, Zimt und abgeriebene Zitronenschale aufkochen, mit dem in etwas kaltem Wasser angerührten Vanillepuddingpulver abbinden, einmal aufkochen lassen und die Mischung durch ein Sieb passieren. Die Masse auf die Eigelbe geben und in einer Schüssel auf einem Wasserbad bei 85°C zur Rose abziehen. Mit Aprikosenlikör parfümieren. Die Masse dann auf einem kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen und in einen Sahnesiphon füllen. Das Gefäß unter Hinzugabe von 2 bis 3 Patronen Kohlensäure 6 bis 10 Stunden kalt stellen.Für das Vanille-Safran-Parfait die Kuvertüre schmelzen. Sahne und Milch mit Safran, Zucker, Glukose und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Masse zu den Eigelben geben und über einem Wasserbad bei 85 °C zur Rose abziehen. Anschließend weiße Kuvertüre und Crème de Cacao dazugeben und gut durchmixen. Dann das Ganze durch ein Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Tipp: Je nach Eismaschine muss die Flüssigkeit evtl. im Kühlschrank 10 bis 12 Minuten vorgekühlt werden!

2.Die Ananas mit dem Zucker anschwitzen, mit Rum ablöschen und mit dem Wein auffüllen. Dann aufkochen lassen, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden und auskühlen lassen.Anrichten: In Caipirinhia-Gläser zuerst die Ananas, dann Vanille-Safran-Eis füllen und zuletzt die Crema Catalana aufsprühen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner anzünden.

3.Das Gefäß unter Hinzugabe von 2 bis 3 Patronen Kohlensäure 6 bis 10 Stunden kalt stellen.Für das Vanille-Safran-Parfait die Kuvertüre schmelzen. Sahne und Milch mit Safran, Zucker, Glukose und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Masse zu den Eigelben geben und über einem Wasserbad bei 85 °C zur Rose abziehen.

4.Anschließend weiße Kuvertüre und Crème de Cacao dazugeben und gut durchmixen. Dann das Ganze durch ein Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Tipp: Je nach Eismaschine muss die Flüssigkeit evtl. im Kühlschrank 10 bis 12 Minuten vorgekühlt werden!

5.Die Ananas mit dem Zucker anschwitzen, mit Rum ablöschen und mit dem Wein auffüllen. Dann aufkochen lassen, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden und auskühlen lassen.Anrichten: In Caipirinhia-Gläser zuerst die Ananas, dann Vanille-Safran-Eis füllen und zuletzt die Crema Catalana aufsprühen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner anzünden.

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