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Charolais-Filet mit Parmesanhaube und Spinatnocken in Salbeibutter

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Zutaten

Zutaten für eine Person
ca. 3 cm dick 5 Rinderfiletsteaks,
Parmesanflocken (nicht gerieben) etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Spinatnocken: etwas
ca. 200 g Weißbrot vom Vortag etwas
etwa 1/8 l heiße Milch etwas
Spinatblätter 500 g
Salz etwas
Eier 2
geriebene Muskatnuss etwas
Gemüsebrühe(Instant) 2 l
Salbeisoße: etwas
Butter 80 g
4-5 Salbeiblätter etwas
etwa 60 g Grana Padano (ersatzweise Parmesan) etwas
Pfeffer etwas
Rinderglace: etwas
(Mengenangaben ergeben etwa 1,5 Liter, die Hälfte aller Zutaten reicht aber allemal für 5 Personen) etwas
Egerlinge 100 g
Schalotten 200 g
Karotten60 g
Öl etwas
Ingwer 15 g
Thymian 1 Bund
Lorbeerblätter 2
Knoblauch 1 Zehe
Salz etwas
weißer Pfeffer 1 TL
Portwein 400 ml
Madeira 600 ml
brauner Kalbs- oder Rinderfond 3 l
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Für die Rinderglace das Gemüse säubern und in sehr feine Scheiben schneiden. In einem vorgeheizten Topf hellbraun anschwitzen, Kräuter und Knoblauch zugeben und mit Portwein und Madeira ablöschen. Das Ganze etwas salzen und auf ein Drittel einkochen. Den weißen Pfeffer zerstoßen und zugeben. Anschließend alles mit braunem Fond aufgießen und wieder bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen. Zwischendurch mehrmals das an der Oberfläche schwimmende Fett und den Schaum abschöpfen. Anschließend die reduzierte Soße durch ein sehr feines Sieb passieren. Danach nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken. Die Steaks nachher auf einem Spiegel von Rinderglace anrichten.

    2.Tipp: Die fertige, heiße Soße in Einmachgläser abfüllen, verschließen und auskühlen lassen. Bei etwa 4 °C aufbewahrt, bleibt die Glace verschlossen mindestens 2 Wochen frisch!

    3.Die Rinderfiletsteaks ca. 1 Minute auf jeder Seite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Steaks ohne Bratfett in eine Form geben. Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Darin die Filetsteaks 25 Minuten garen. Nach dieser Zeit die Parmesanflocken auf den Rinderfiletsteaks verteilen. Dann noch mal 5 Minuten im Backofen weitergaren und leicht schmelzen lassen.

    4.Für die Spinatnocken das Brot in Scheiben teilen und in der Küchenmaschine in etwa 0,5 cm große Flocken zerkleinern. Mit heißer Milch übergießen, alles locker mischen und ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Spinat darin 2 bis 3 Minuten blanchieren. Anschließend herausheben, in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann gut ausdrücken und in der Küchenmaschine fein hacken. Nun den Spinat und die Eier auf das eingeweichte Brot geben und rasch, aber sorgfältig zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Sollte der Teig zu weich sein, (und das ist er meistens!) noch ein wenig (ca. 100-200 g) zerkleinertes Weißbrot hinzugeben. Ist er zu fest, noch ein wenig Milch hinzufügen. Danach mit Salz und Muskat würzen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

    5.Die Brühe in einem großen, weiten Topf zum Kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln aus der Brotmasse Nocken formen und in die kochende Brühe legen. Nach 3-4 Minuten steigen die Nocken an die Oberfläche und sind gar.

    6.Für die Salbeisoße den Salbei waschen und anschließend in Streifen teilen. In einer großen Pfanne Butter mit Salbei aufschäumen lassen. Etwa 100 ml von der heißen Gemüsebrühe zugießen und alles sämig einkochen lassen.

    7.Zum Servieren die Nocken mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und in der Salbeibuttersoße schwenken. Die Spinatnocken (Strangolapetri) dann auf Tellern anrichten. Käse darüber hobeln und alles mit Pfeffer bestreuen.

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