Tournedos in Krebsrahmsoße mit Herzoginkartoffeln und Dreierlei Karotten

schwer
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Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Tournedos (Rinderfilet) à 150 g 21 Stk.
Räucherlachs, in Stückchen oder in Scheiben 2 kg
evtl. Butter zum Braten etwas
Flusskrebse, gekocht 20 klein
Meeresalgen 1 kg
Krebsrahmsoße: etwas
Butter 125 g
Mehl 150 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Knoblauchpulver etwas
Worcestersoße etwas
Krebspaste 1 Dose
Weißwein, trocken 1 Flasche
Fischbrühe/-fond etwas
Schnittlauch 2 Bund
Surimisticks 500 g
Nordseekrabben 1 kg
Sahne 1 l
Cognac etwas
Whiskey etwas
Herzoginkartoffeln: etwas
Kartoffeln ungeschält frisch, mehlig 4 kg
Eier 4 Stk.
Hühnerei Eigelb 8 Stk.
Butter etwas
Salz etwas
Muskatnuss etwas
Eigelb 3 Stk.
Dreierlei Karotten: etwas
Karotten, Creme De Lite 1,5 kg
Karotten, Violett 1,5 kg
Karotten, normal 1,5 kg
Butter etwas
Zucker etwas
Salz etwas
Mangoldpäckchen: etwas
Mangoldblätter 20 Stk.
Schwarzwurzel frisch 80 Stück
Sprossen und Lauchgemüse 20 Streifen
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Die Tournedos einschneiden damit ein Säckchen entsteht und mit Räucherlachs füllen. Die fertigen Stücke in Folie wickeln und kalt legen. Später wenn möglich grillen, ansonsten in wenig Butter anbraten. Sie sollen rosa von innen bleiben und der Lachs sollte dabei trotzdem warm werden.

2.Für die Krebsrahmsoße aus Butter und Mehl sowie Salz, Pfeffer, etwas Worcestersoße und Knoblauchpulver eine Mehlschwitze herstellen und einen Teil der Krebspaste einrühren. Mit Weißwein (und wenn vorhanden Fischbrühe/Fond) auffüllen, fein geschnittenen Schnittlauch und zerkleinerte Surimisticks hinzufügen und mit Cognac, Whiskey, Salz, Pfeffer abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren mit Sahne und Krabben verfeinern.

3.Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln schälen, klein schneiden und ca. 1 Stunde vor dem Anrichten weich kochen. Anschließend kurz ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Eigelben, Eiern, Butter und Gewürzen rasch vermischen. In einem Spritzbeutel mit großer Sternentülle füllen und auf einem leicht eingefetteten Backblech spritzen und mit Eigelb bestreichen. Bei ca. 200 °C backen, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen und dann sofort servieren.

4.Die Karotten schälen und je nach Größe in Streifen oder Scheibchen schneiden. Anschließend kurz blanchieren und abschrecken. Danach mit Butter, Zucker und Salz glacieren.

5.Für die Mangoldpäckchen Mangold und Schwarzwurzeln vorblanchieren. Dann auf je ein Mangoldblatt 4 Stückchen Schwarzwurzel legen und würzen. Aufrollen und mit 1 Streifen Lauch zubinden. Beide Enden gerade schneiden und auf einen Rost vom Konvektomaten legen. Kurz vor dem Anrichten aufwärmen.

6.Die Meeresalgen kurz vor dem Anrichten blanchieren und warm stellen.

7.Die fertigen Tournedos in etwa 3 oder 4 Scheiben schneiden und gefächert auf dem Teller auslegen. Rechts oben jeweils ein Mangoldpäckchen und einige Karotten anrichten. Links oben jeweils drei Herzoginkartoffeln und in der Mitte einige Meeresalgen platzieren. Zum Schluss mit der Soße nappieren. Mit Flusskrebs garnieren.

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