Den Spargel schälen, wenn nötig die holzigen Enden großzügig abschneiden, in etwas kochendem Salzwasser legen , so das er gerade so bedeckt ist, Zucker zugeben und bei milder Hitze in ca 10 - 15 min weich oder wer mag Bissfest kochen. Den Spargel abseihen, den Sud auffangen. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und zu einer hellen Einbrenne anrühren, nach und nach mit dem Spargelsud aufgießen und unter kräftigen rühren ca. 20 min kochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft bzw. Weißwein abschmecken. Die Sahne zugießen und nochmals kurz aufkochen lassen, das Eigelb mit etwas Sauce verrühren und die Sauce damit verrühren, nicht mehr zum kochen lassen, die Butterflocken unterrühren und anschließend den Spargel zu der Sauce geben.