1.Die Rote Bete in kochendem Salzwasser mit Lorbeerblättern, Nelken, Senfkörnern, Zucker und dem Essig zugedeckt 1 Stunde kochen. In den letzten 12 Minuten 2von den Eiern zur Roten Bete gebenund hart kochen. Alles abgießen und abschrecken. Eier und Rote Bete pellen.

2.Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. 120 g Cornichons fein würfeln, die restlichen Cornichons für die Garnitur in längliche, dünne Streifen schneiden und beiseite legen. Eier fein hacken und mit den Cornichonwürfeln mischen.

3.5 Stück der Roten Bete in dünne Scheiben schneiden und beiseite legen, die restlichen und die Senfgurken grob würfeln und mit 3EL senfgurkensud fein pürieren. Die Kartoffen abgießen, gut ausdampfen lassen und mit dem Rote Bete-Püree grob zerstampen, 30g Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Die Gurken-Eier-Mischung unterheben.

4.20g Butter erhitzen und das Krabbenfleisch darin kurz erwärmen. Die übrigen Eier in der restlichen Butter zu Spiegeleiern braten und mit Salz und Pfeffer würzen

5.Die Scheibenvon Rote Bete und die Gurkenstreifen auf angewärmten Tellern anrichten, das Püree in die Mitte setzen und eine kleine Mulde formen.Die angewärmten Krabben und Spiegeleier darüber geben und sofort servieren.