Rinderfilet mit Maroni-Farce

Zubereitung

• 1.Fleisch von Sehnen und Fett befreien, diese Abschnitte beiseite legen, Backofen auf 170 Grad vorheizen

  2.für die Sauce Knochen und Fleischabschnitte in der Hälfte vom Schmalz anbraten, Gemüse zugeben, Tomatenmark unterrühren und mit Wein ablöschen, einkochen lassen und die Hälfte des Fond zugießen

  3.wieder einkochen lassen und restlichen Fond zugießen, Portwein und alle Gewürze zufügen, eine Stunde köcheln, Fond durch ein Tuch passieren und auf 300 ml einkochen

  4.Basler Leckerli in die Soße geben, aufkochen und 10 Minten ziehen lassen, kurz aufmixen und durch ein feines Sieb passieren, Eigelbe mit dem Portwein über ein warmes Wasserbad aufschlagen, nach und nach Maroni, Butter, Quark, Pinienkerne, Pistazien unterheben

  5.mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, in das Rinderfilet mit einem Messer über die gesamte Länge des Filets eine tiefe Tasche einschneiden

  6.die Maronimasse in eine Spritztüte füllen und in die eingeschnittene Spalte spritzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in heißem Schmalz rundum anbraten, Butter zugeben

  7.das Rinderfilet bei 170 Grad 15 Minuten weiterbraten, dann im ausgeschalteten Ofen 5 Minuten ruhen lassen, Rinderfilet in 6 gleichgroße Stücke schneiden, Stücke halbieren

  8.auf vorgwärmten Tellern mit Sauce anrichten TIPP: Rosenkohl, Wildbeerenkompott und Kartoffelklöße dazureichen

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  Rezept von z****2
  vom 22.02.2010

  
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