Kalbsfilet mit getrüffelter Kartoffeltarte, feinen Bohnenbündchen und gefüllten Champignons

Zubereitung

• 1.FÜR DIE MEDAILLONS: Die Medaillons links und rechts goldbraun anbraten und auf dem Gitter bei 100 Grad im Backofen medium garen, bis sie eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht haben (Bratthermometer). In Alufolie wickeln und warm halten.

  2.FÜR DEN SPÄTBURGUNDERJUS: Das Suppengemüse mit der Schalottel und dem Knoblauch in heißem Olivenöl an schwitzen, etwas Tomatenmark zufügen, mit dem Wein ablöschen und ein reduzieren lassen. Ein Löffelchen Kalbsjus noch dazugeben und langsam simmern lassen. Salzen, Pfeffer, zuckern, ein reduzieren lassen.

  3.Dann die Sauce durch ein Sieb geben abschmecken und warm halten.

  4.FÜR DIE BOHNENBÜNDCHEN: Die Bohnen in etwas Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken, mit Speck umwickeln und in der Pfanne in Butter leicht "anbraten".

  5.FÜR DIE PILZKÖPFCHEN: Die gebratenen, klein geschnittenen Pilze in den blanchierten ausgehöhlten Champignonkopf geben und den ganzen gefüllten Champignonkopf bei ca. 150 Grad ca. 10 Minuten im Heißluftherd erhitzen.

  6.Alles zusammen auf einem Teller zusammen mit der Kartoffeltarte und dem restlichen geriebenen Trüffel anrichten.

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  Rezept von rowiwo
  vom 23.02.2010

  
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