Hirschkalbsrücken mit Maronenkruste und Kartoffelklößen

Zubereitung

• 1.1 Tasse Wasser mit Zucker aufkochen. Maronen zufügen, aufkochen und 2 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen.

  2.Butter schaumig rühren. Ei zufügen. Die Hälfte der abgekühlten Maronen aus der Flüssigkeit heben, in der Ei-Butter-Mischung pürieren, Birne schälen, vierteln, entkernen, fein würfeln und unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Nel- ken abschmecken.

  3.Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in heißem Butter- schmalz rundherum rasch braun anbraten. Herausnehmen, auf der Fleischseite leicht mit Semmelbröseln bestreuen und mit Maronenbutter bestreichen. Mit der Knochenseite nach unten in den Bräter legen und im vorgeheizten Back- ofen bei 220 °C (Umluft: 200 °C) auf der unteren Schiene ohne Deckel ca. 10 Minuten braten.

  4.Temperatur reduzieren auf 180 °C (Umluft: 160 °C), 200 ml Fond angießem und zugedeckt ca. 40 Minuten braten.

  5.Fleisch herausheben, auf eine ofenfeste Platte legen und weitere 10 Minuten im Ofen bräunen. Bratfond auf dem Herd erhitzen und mit übrigem Wildfond angießen. Übrige Maronen mit 3 EL Flüssigkeit, Sahne und Rotwein zufügen, 5 Minuten köcheln lassen. Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren, zufügen, einmal aufkochen.

  6.Zum Servieren das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit Sauce anrichten. Dazu passen Klöße.

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  Rezept von Miez
  vom 20.12.2009

  
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