Lammcarré an Waldpilzrisotto und Mangoldschaum

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Marinade: etwas
Knoblauchzehen 4 Stk.
Zitrone 0,5 Stk.
Rotweinessig 2 EL
Thymian frisch 4 EL
Zwiebel rot 0,5 Stk.
Paprikapulver edelsüß 2 TL
Olivenöl 1 EL
Fleisch: etwas
Lammcarré 900 gr.
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter eiskalt 2 EL
Waldpilz-Risotto: etwas
Knoblauchzehe 1 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Risotto-Reis 250 gr.
Pilze 250 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Salbei Blätter 5 Stk.
Weißwein 1 Schuss
Gemüsefond 300 ml
Parmesan 50 gr.
Mangoldschaum: etwas
Mangold 200 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Sahne oder Crème fraîche 100 ml
Muskat 1 Msp
Speisefarbe grün etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
782 (187)
Eiweiß
10,0 g
Kohlenhydrate
10,4 g
Fett
11,6 g

Zubereitung

1.Für die Marinade den Knoblauch pellen, klein schneiden und mit einer Prise Salz zu einer Paste zerreiben. Die Zwiebel schälen und auf einer Reibe fein reiben. Alle Zutaten bis auf das Öl miteinander vermischen - die Marinade salzen und pfeffern.

2.Das Fleisch mit der Marinade einreiben, danach das Öl darüber träufeln. Mindestens 2 Stunden marinieren lassen. Nach dem Marinieren das Fleisch kurz anbraten und im Ofen fertig garen lassen. Aus dem Bratensatz mit kalter Butter eine Soße rühren.

3.Für das Risotto Knoblauch und Schalotten pellen und fein schneiden - beides in Olivenöl anschwitzen. Reis hinzufügen, mit Wein ablöschen. Immer wieder Gemüsefond oder Wein nachgießen bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Nach etwa 12 Minuten geputzte Pilze in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und anschließend dem Reis zufügen. Den Parmesan reiben und dem Risotto beimischen - durch den Parmesan erhält das Risotto die richtige Konsistenz.

4.Für den Schaum Mangold blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Mangold pürieren, Sahne hinzufügen und würzen. Evt. etwas Lebensmittelfarbe beimischen. Kurz erhitzen und in einen Spritzbeutel füllen.

5.Anrichten: Einen Mangoldschaumspiegel auf vorgewärmte Teller geben. Fleisch aufschneiden und darauf anrichten. Die Beilagen daneben drapieren.

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